ぎゅうぎゅうの旨味の賜物！牛に眠っている十数種類のホルモン

牛の舌の部分でタンもホルモンの種類になります。厚さ・部位によって、食感やうま味も変わります。

焼肉店では定番メニューであり、宮城県では肉厚な牛タンが有名でタンは焼肉・シチューと人気の高い種類です。

カシラの牛の頬にあたる部分でホルモンの種類に入ります。カシラは牛でよく動く、口の部分なので硬いですが旨味は凝縮されています。

天ぷらで食べる地域もあります。

ホルモンの種類の中で最も大きなサイズの部位です。しっかりと火を通さないと食中毒になる可能性が高いので、注意しましょう。

レバーはタンパク質や鉄分と栄養素が豊富で貧血予防の食材となります。鮮度がいい物はレバーの赤が鮮やかです。

心臓の付け根にある大動脈で硬く丈夫なので噛み応えがあり、別名でタケノコとも言われます。塩コショウと簡単な味付けで召し上がりましょう。

フワは牛の肺でお店出るのは珍しい種類で広島ではやおぎもという名前で呼ばれ、佃煮で売られています。

肺なので全体に血が回っているので、下処理はちゃんとする必要があります。

牛の部位の心臓を指すホルモンで肉厚で血の味はするが強くなく食べやすい。鮮度がいいハツは刺身でも食べれますが一般的に加熱する方が良いです。

塩コショウで食べるのオススメで心臓なので、焼いてる時に赤い肉汁が出るのが特徴的です。地域によってはヤサキとも呼ばれます。

牛の横隔膜にある部位でカルビやロースのような見た目だが、肺に付随している部分なのでホルモンの種類です。また、横隔膜の中心部分に「サガリ」という種類の部位もあります。

価格も安く、適度な脂肪と柔らかい肉質に味も濃く人気は高く、焼肉店も人気メニューとして有名です。

牛の1つ目の胃であるミノは4種類の胃の中で最も大きい胃です。ミノ自体は硬いので、包丁で切れ目を入れます。ミノの中央部分の厚い所は「上ミノ」という種類もあります。

牛の3番目の胃でザクザクとした食感が特徴のホルモンです。ニオイは少なく、湯通しして酢味噌で食べるという食べやすい種類です。

表面の灰色部分を湯むきした白センマイというモノもあります。

牛の2番目の胃で見た目が蜂の巣の様に筋が入っていることから、この名がつきました。独特の歯ごたえに特徴です。日本のみならず、海外でも調理に使われています。

ギアラは牛の胃の最後の部分で赤センマイ・アカセンと呼ばれます。

ギアラには赤と白の2種類があり、コリコリした歯ごたえと旨味も濃厚な赤ギアラと脂が多く、肉厚で赤よりもしっとりとしていて、ホルモンにしている白ギアラがあります。

生物学的にはギアラが胃の扱いでミノ・ハチノス・センマイは食道として扱われます。

シマチョウは牛の大腸の部分でホルモンの種類で代表的な部位の一つです。肉厚で噛み応えがあり、油が少ないのが特徴です。

この部分の下準備をしっかりとしないと臭いが強く、食べられません。味付けは味噌だれと濃い調味料で味付けで「てっちゃん」という名前で呼ばれています。

牛の小腸で脂の多いホルモンの種類です。脂の甘みが特徴的で脂を味わいます。炭火焼きで焼いているとシマチョウの油分は火事のように燃えるほどの油分を持っています。

牛にこれほどの種類のホルモンがあり、どれも美味しくと牛の使う幅の広さに驚かされました。牛一頭が多くの人々を喜ばせます。

ホルモンは内臓なのでお店のホルモンが臭うと下処理を怠っているのがわかるので、作り手の手腕が問われる素材でもあります。