便利な『三徳包丁の使い方』おさらいと一味違う定番レシピ紹介

三徳包丁　良い所取りの包丁

専門包丁の特徴を少しずつ持ち合わせているのが、三徳包丁です。
肉や魚を捌きやすいように切っ先は尖り気味、刃先は反っています。
ただし野菜の千切りなどにも対応できるように、刃の反り具合は非常に緩やかです。
西洋の牛刀と日本の菜切包丁の良いところ取りをしているので、どんな食材でも楽に切ることができます。

包丁の使い方　まな板の滑り止め

包丁を動かす時に、まな板がぐらぐらでは危険ですので、滑り止めをしておくことが大切です。
市販の滑り止めを使うか、写真左のように、絞ったタオルを下に敷いてからまな板を設置します。

包丁の使い方　包丁の置き方（使わない時の置き方）

刃先を自分に対して外側にむけることで、なにかの拍子に手を切ってしまうのを防ぐことができます。
※刃を手前にむけたり、縦に置いたりするのは避けた方がよいです。

包丁の使い方　包丁の握り方①一般的な握り方

親指と人差し指で刃元の中央をしっかりと握り、残りの３本の指で柄を握ります。
※柄を巻き込む小指にやや力を入れると、安定して包丁を動かすことができます。

包丁の使い方　包丁の握り方②指差し型

写真左は繊細な作業をする場合の“指差し型”です。
人差し指を包丁の峰（みね）に立てて、 指で切れ具合を感じたり、包丁を入れたりします。

包丁の使い方　包丁の構え方

まな板に平行に立って、それから右足を半歩後ろに引いた姿勢が理想です
（体の正面まな板に対し斜め４５度）
まな板と体の間は、握りこぶしひとつ分くらい空け、まな板の上に置く左手、包丁を持つ右手、体の正面で、 ３角形を作る気持ちで構えます。

包丁の使い方　素材の持ち方①

中指や人差し指の第一関節を包丁の側面にあてて切るのが一般的
この時の素材の握り方は、指先を立て、しっかり固定するが程良い力加減で素材を持つ事です。
親指の位置は、写真左のように、中指や人差し指よりも短く持つことが大切です。

包丁の使い方　素材の持ち方②

包丁の握り方と同じように、繊細に包丁を入れる位置を決める時などに、人差し指をのばすこともあります。

包丁の使い方　三徳包丁の動かし方

『包丁は前後に動かすときに切れる』
家庭によくある三徳包丁、牛刀なども、写真のように『押して切る』とよく切れます。
包丁の刃を大きく使って、切り出しから切り落としまで大きく包丁を動かす、これが素材の繊維をつぶさずに、きれいに切る秘訣です。

三徳包丁の使い方①　ロース肉の筋を切る

包丁を立て、刃先を赤身と脂身の境目に垂直にして、2-3cmくらいの間隔で切り込みを入れます。
あまり深く入れず、1cmくらいを目安にします。
厚みがあるときは、裏からも同じように入れます。

バルサミコ醤油ソース のポークソテー 　材料１人分

豚ロース肉　　　　 1枚
オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう 　　適宜
　＜ソース＞
　バルサミコ酢 大さじ2
　醤油　　　　 大さじ1

バルサミコ醤油ソースのポークソテー 　作り方１

豚肉は、上記画像①のようにし、塩、こしょうをふります。
※下味の塩、こしょうはややしっかりめ

バルサミコ醤油ソース のポークソテー 　作り方２

フライパンにオリーブオイルを熱し、1の豚肉を入れます。
はじめ強火で焼き色をつけ、火を少し弱めて中まで火を通します。
裏に返して同様に焼きます。
※付け合わせで野菜が欲しい時はここで一緒に炒めます。
画像は玉ねぎとインゲンです。

バルサミコ醤油ソース のポークソテー 　作り方３

フライパンの中身の肉・野菜を皿に移します。
フライパンは洗わずに余分な脂があれば捨て、バルサミコ酢を入れます。
強めの中火で加熱し、沸騰し泡立ってきたら醤油を加えます。
ソースが煮詰まりとろみがでたら、肉にソースをかけて完成です。

三徳包丁の使い方②　肉を細かくする

牛肉切り落としを細かく切り、粗いひき肉程度にします。
ハンバーグをこの方法でつくると、歯ごたえのある食感になります。

三徳包丁の使い方③　玉ねぎのみじん切り

タテ半分に切り、切り口を下にし、根元を切り離さないよう、タテにこまかく切れ目を入れます。
90度向きを変え、包丁をヨコにしてヨコに2～3本切れ目を入れ、端からこまかく切ります。

ステーキ感覚ハンバーグ　材料大２個＆中３個

牛肉切り落とし ３００ｇ
玉葱 中１個
・玉子 １個
・マヨネーズ 大さじ１
・塩 小さじ１/４
・コショー しっかり

ステーキ感覚ハンバーグ　作り方１

玉葱を上記画像③みじん切りし、
油を熱したフライパンで絡める色になるまで炒めます。
又、牛肉切り落としを、上記画像③粗みじん切りにします。

ステーキ感覚ハンバーグ　作り方 ２

牛肉切り落としを、上記画像②粗みじん切りにします。
ボールで玉ねぎ、牛細切れ、玉子・調味料をしっかり練り混ぜます。

ステーキ感覚ハンバーグ　作り方 ３

フライパンに油を熱し、形成したハンバーグを焼きます。
※蓋をして中～弱火で焼き、返したらワイン（料理酒）を加えて蒸し焼き

三徳包丁の使い方④　うろことぜいごを取る

うろこがある場合は、包丁の刃先を当て、尾から頭へと動かして取ります。
尾のつけ根に包丁を寝かせて入れ、上下に小刻みに動かしてぜいごをそぎ取ります。
裏側も同様です、流水で洗い、水けを拭きます。

三徳包丁の使い方⑤　腹に切れ目を入れる

一尾の場合、盛りつけたときに下になる面に切り目を入れます。
腹を向こう側にして置き、胸びれの上に長さ5cmほどの切り目を入れます。

三徳包丁の使い方⑥　あじの下ごしらえ 　身の部分に切り込み

火の通りが均一になるように、両面の身が厚い部分に、斜めに1本浅く切り込みを入れます。

あじの塩焼き　材料２人分

あじ 　　　　　2尾
大根おろし　5cm分（約150g）
すだち 　　　　1個
塩　しょうゆ

三徳包丁の使い方　あじの塩焼き　作り方１

あじは上記画面⑥切り込みを入れ、
背びれ、腹びれ、胸びれ、尾びれに、
塩ひとつまみを、指ではさむようにしてまぶしつけます。
こうすると、焼いたときにひれが焦げにくく、見た目がよくなります。

あじの塩焼き　作り方２

あじの両面全体に、塩をむらなくふります。
卓上で使う調味料入れなどに塩を入れてふると、まんべんなく散らすことができます。

あじの塩焼き　作り方３

グリルを中火で熱し、盛り付け時に表になる面を上に、6～8分焼きます。
焼き色がついたら、フライ返しと菜箸で身をくずさないように裏返し、さらに4～5分焼きます。この時、背びれが折れないように、奥から手前に返します。

あじの塩焼き　作り方４

焼き色がついたら3と同様にしてもう一度裏返し、さらに1～2分焼きます。
こうすると、表面の脂が乾き、皮がパリッと焼き上がります。
えらが焦げそうな場合は、アルミホイルを、えらの上にのせるとよいです。
器に盛り、半分に切ったすだちと大根おろし、しょうゆを添えます。