チーズって元々が発酵食品だけど賞味期限ってどうなってるの？

チーズは、まず主にプロセスチーズとナチュラルチーズにわかれます。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して発酵をストップさせることで、食べごろの味のままの状態で安定させたチーズです。
すでに発酵が止まっているので、ナチュラルチーズのように熟成することはありません。スライスチーズやキャンディチーズなどが、このプロセスチーズに分類されます。

（フレッシュチーズの種類）
カッテージ、クリームチーズ、フェタ、フロマージュブラン、マスカルポーネ、モッツァレラ、リコッタ、ストリング（さけるチーズ）

「白カビタイプ」とは、表面が白いカビでおおわれているチーズのこと。白カビを表面に繁殖させて熟成させます。 切断した内部はクリーム色で、熟成が進むにつれて表皮に赤茶色の斑点が出てきて、中身がやわらかくなり、とろりと流れ出すほどになります。なお、チーズの中で、一番「食べ頃が大切」と言われているタイプです。

（白カビタイプの種類）
カマンベール、クロミエ、シャウルス、ヌーシャテル、バラカ、ブリアサヴァラン、ブリドムラン、ブリドモー

白カビと同じくカビを使うタイプですが、このタイプはチーズの中の方から熟成していきます。作り方は、青カビは空気が必要なので、固めて水を切った乳 （カード）に青カビをまぶしてからチーズの形を作ります。こうするとチーズの内部に不定型な隙間ができて、青カビはその隙間にそって繁殖するので、切り口 はちょうど大理石のような模様になります。

青カビタイプのチーズ（ブルーチーズ）は風味が強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特長です。なお、ロックフォールなどは、製造後3ヵ月から長いもので5～6ヵ月後が食べ頃ですが、ほとんどのチーズが輸入時にはすでに食べ頃になっているものが多いので、購入後すぐにお召し上がりいただいてもおいしい状態が味わえます。

デンマーク産のブルーなどは、2～3ヵ月で食べ頃になるものもありますので、ご注意を。


（青カビタイプの種類）
カンボゾラ、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ババリアブルー、フルムダンベール、ブルーディヴェルコールサスナージュ、ブルーデコース、ブルードジェックス、ロックフォール

「ウォッシュタイプ」とは、外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズのことです。

チーズの表面についている菌で熟成させるもので、これらの菌は分解力が強く、匂いが強烈なため、熟成中は数日ごとに表面を塩水やワイン、ビール、ブランデーなどその土地の酒で洗います。

中は非常にマイルドなチーズですが、匂いが強いものが多いため、通向きのチーズと言えるでしょう。なお、製造後（輸入年月日から）4～8週間ぐらいが賞味期限です。夏は若めのもの、秋・冬は完熟したものがおいしいと言われています。


（ウォッシュタイプの種類）
エポワス、ショーム、タレッジオ、ポンレヴェック、マンステル、モンドール、ラミデュシャンベルタン、ラングル、リヴァロ

「シェーブル」というのはフランス語で「山羊」のこと。文字通り、山羊の乳で作られたチーズで、牛乳から作るチーズより歴史は古いと言われています。

組織はやわらかく、山羊特有の強い個性のある風味で、初心者にはちょっとハードルが高いチーズですが、やみつきになる人も多いとか。

なお、このタイプのチーズの特長は、作りたてから完熟するまで、どの状態でもそのときどきのおいしさが楽しめること。シェーブルには、黒い炭のついたもの、そのまま熟成させたもの、白カビを表皮に植え付けたものがありますが、その種類によって熟成の度合いも異なります。


（シェーブルタイプの種類）
ヴァランセ、クロタンドシャヴィニョル、サントモールドトゥレーヌ、セルシュールシェール、ピラミッド、プリニーサンピエール

「セミハードタイプ」とは、チーズを作る工程の中で、プレスして水分を38～46％と少なくした、比較的硬い（半硬質）チーズです。

ナチュラルチーズの中でも保存性が高く、日本でもおなじみのチーズです。くせがなくて食べやすいので、初心者におすすめです。なお、熟成期間は短いもので製造後3～6ヵ月、長いもので1年ぐらいになります。だいたいは食べ頃のものが出荷されていますので、すぐに楽しめます。
またおだやかに熟成が進むので、食べ頃がずっと持続するのもこのタイプのチーズの特長。熟成によって食べ方を変えると、また違った味わいが楽しめます。


（セミハードタイプの種類）
カンタル、ゴーダ、サムソー、サレール、サンネクテール、フォンティナ、マリボー、モルビエ、ライオル、ルブロションドサヴォア

「ハードタイプ」とは、製造過程でセミハードタイプのチーズよりももっと水分を少なくした（水分が38％以下）、大きく重量のあるチーズです。

だいたい1個で20kgから、重いもので130kgもあります。

セミハードタイプよりも熟成期間が長く、6～10ヵ月ぐらいじっくりと寝かせるため、非常に硬質で、濃厚な旨みのあるチーズに仕上がります。

なお、通常は製造後6～8ヵ月、長いもので1年ぐらいが食べ頃になります。

このハードタイプもまたおだやかに熟成が進むチーズなので、食べ頃がずっと続き、さまざまな料理方法でおいしさを楽しめます。


（ハードタイプの種類）
アポンダス、エダム、エメンタール、コンテ、スプリンツ、チェダー、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、ポフォール、ミモレット、ラクレット

クリームホワイトブルー：100ｇ
牛肉（ばら）：1kg（うち2ブロック使用）
赤ワイン：500ｍｌ
人参：2本
玉葱：2個
にんにく：3片
コンソメの素：3個
パイシート：4枚
溶き卵：適宜
塩：少々
こしょう：少々

１、牛肉だけを取り出し、ワインを除き、塩・こしょうをして両面に焼き色をつける程度に焼きます。

２、更に人参、玉葱を加え、塩・こしょうをして全体に火が通るように炒め、残ったワインも加え、溶かしたコンソメの素も加え、肉が柔らかくなるまで、3時間ほど煮込む。途中あくを取り除きます。

３、牛肉からスープを取り除きます。

４、チーズと牛肉をのせ、パイを重ねる部分に水で薄めた卵黄をぬります。

５、パイを成形します。

６、冷たい天板にパイをのせ、オーブンで210℃で6分ほど焼き、パイがふくらんできたら180℃で10分焼きます。（既製品と使用する場合は、商品の作り方を優先してください。）。

７、スープを煮詰め、パイにかけて完成です。

時間はかかりますが、その分本格的です。深みのある味わいをお楽しみください。

プロセスチーズ：80g

<調味料>
みそ：大さじ1
みりん：大さじ1/2
砂糖：小さじ1
七味唐辛子小さじ：1/4～1/3

１、プロセスチーズ、＜調味料＞を抗菌のビニール袋に入れ、まんべんなく＜調味料＞がいきわたるように優しくもみましょう。

２、ひと晩以上冷蔵庫にいれて漬け込み、＜調味料＞を軽く拭き取って盛り付けます。

お酒のおつまみにもいいです。大人のチーズです。

こんなにチーズに色々な種類があるのも、それぞれに賞味期限がちがうのも、なんだかびっくりでした。
それぞれで（時期でも）味わいや香りはちがうので、ぜひ、ご自身のお好みのチーズをさがしてみて下さい。