2016/01/23
comodojin
同じお米？玄米と白米って何が違うの？炊き方に違いはあるの？
よく、玄米とか白米とか聞きますが、その差ってご存知ですか？玄米と白米は別の品種だとか思ったりしていませんか？実は、まったく同じ植物なんです。玄米と白米のそれぞれの炊き方や、炊き方のの違いって知ってますか？そんな疑問を調べてみました。
白米と玄米の炊き方①玄米ってなに？
そもそも玄米とは、お米を刈り取った後の籾米（もみごめ）から籾殻（もみがら）を取り除いたものをいいます。
糠（ぬか）と胚芽がついたままなので色は茶色です。つまり白米を精米する前のお米を玄米といいます。
白米と玄米の炊き方①糠と胚芽ってどういう効果？
糠（ぬか）と呼ばれている部分は具体的に果皮、種皮、糊粉層を指します。果皮、種皮に含まれているのは脂肪、たんぱく質、繊維質、ミネラル類です。
繊維質は消化されにくいですが、他の食べ物の消化吸収をサポートするので、腸内環境を良好にします。腸内細菌によって繊維質はビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB12などにつくりかえられます。
糊粉層と胚芽の部分に含まれているのは、脂肪、たんぱく質、ビタミン類、カリウム、マグネシウムなどです。特に胚芽の部分は、玄米の生命エネルギーの源なので、ビタミンB群などが多く含まれています。主な成分として、ビタミンB1、B2、B3（ナイアシン、ニコチン酸）、B5（パントテン酸）、B6、B12、葉酸、ビタミンEなどです。
白米と玄米の炊き方①白米って何？
玄米からさらに糠（ぬか）と胚芽（はいが）を取り除き、胚乳（はいにゅう）のみにしたお米が白米になります。玄米、三分つき米、五分つき米、七分つき米、胚芽米、白米の順に精白度合いが大きくなりますが、精白がすすむにつれてビタミンやミネラル、食物繊維などの体に良い成分が失われてしまいます。
白米と玄米の炊き方①白米の良さ
ごはんは、淡泊な味を特徴とするで、どんな食材、どんな料理とも組み合わせが出来、和食・洋食・中華のいずれにも主食となります。このため、パンやめんに比べ、魚・肉・卵・大豆製品などの主菜と野菜などをバランス良く摂ることができます。
炊き方を玄米と同じにすると、白米のほうが柔らかく炊けます。玄米より白米のほうが栄養価は落ちますが、そもそもご飯は、おかずと食べるものですのですので、おかずで栄養のバランスをとることを考えましょう。
ちなみに、消化吸収率を比較すると、白米は98%です、玄米は90%で、約10%違います。そして、スーパーでお米を買う場合、玄米のほうが白米よりも値段が高い場合があります。
白米と玄米の炊き方②材料（２合分）
米： 2合
オリーブオイル ：小さじ1
白米と玄米の炊き方②炊き方
１、2合分の米を量ったらまず水をバーっと一気に出し、あまり触らずに水流します。
2、水をほんの少しだけ入れて、手際よく、回すように研ぎます。
３、少しだけ入れた水が真っ白になったら素早く水を流します。
４、あとは水を3回ほど入れて流しての繰り返しです。水がだいぶきれいになったら 、目盛りに合わせて水を入れます。
６、ここでオリーブオイルを少し入れ炊飯をスタートします。この研ぎ方とオリーブオイルで長い間保温してもおいしくご飯を召し上がっていただけます
白米は、水を欲した状態で保管されているので、一番初めに入れた水を一番よく吸います。なので、始めの水は、自分のお好みの少しいい水を使うといいと思います。
ただ、その吸った水の長く浸けていると、臭いがお米に移りますので、あまり長くさらさないようにして下さい。
白米と玄米の炊き方①材料（２合分）
玄米：２合
自然塩：小さじ１/２
水：土鍋で500ml
白米と玄米の炊き方③炊き方（とぎ方）
１、玄米は白米のように研ぐ必要がありません。さっと洗ってから１～２度水を替え（浮いてくるごみや玄米を除いて）、浸水させます。浸水させる時間は６～７時間以上。 ですので、朝炊くなら前日の夜に、夜炊くなら朝のうちには洗って浸水させるとよいと思います。
白米と玄米の炊き方③炊き方
１、浸水させた玄米を一度ざる上げしてしっかりと水気を切って鍋に入れます。
２、２合で５００ml、３合で７５０mlの水』を加えます。
３．玄米を炊くときには塩を加えたほうが、食べやすくなり、やわらかく炊けると思います。塩の分量は共通で、２合なら小さじ１/２を入れます。
４、土鍋に浸水させた玄米、水、塩を加えたら、やさしくかき混ぜて塩を溶かします。
５、蓋をして土鍋を中火にかけ、沸騰を待ちます。
６、慣れない頃は土鍋の蓋をとって、沸騰しているかどうかを確認してOKです。
７、沸騰したら、弱火にして２５～３０分炊きます。
８、２５分くらい経つと、勢いよく蓋の穴から出ていた蒸気が弱くなって、鍋肌からもぶくぶく泡がでなくなっているはずです。 ここで一度蓋を開けてみて、水分が残っていないかを確認します（特に鍋肌！）
９、水分がなくなっていれば蒸らしのために一度３０秒ほど強火にしてから、蓋をして１０分蒸らします。蒸らし終えてからさっくりと混ぜ合わせます。
水を足せば、より柔かい炊き方ができます。塩の量もですが、お好みの固さや味になさって下さい。
白米と玄米の炊き方④炊き方のポイント
割 合：白米2 に対して 玄米1 がおすすめです。
洗 米：玄米は先にゆすいで別容器へ。白米は通常通り。玄米を先に浸水させておき、白米を洗米後に混ぜ合わせる方法もあります。毎日炊くなら手間をかけずに、白米と玄米を一緒に洗米して炊いても十分です。
水分量：白米に合わせて下さい（お好みで少し多め）
浸 水：2時間以上はしましょう。
炊飯器：日頃お使いのものでOK。
炊飯モード：白米モードでおいしく炊けます。
その他：水加減やモード等によって炊きあがりが異なります。お好みポイントの発見することが重要です。
炊き方やはり、白米だけと玄米だけだと、違いが出てきますが、二つをブレンドするなら、浸水する時間を増やす事以外は、白米の炊き方と同じ感じでいいと思います。
どものお米にするにしても、それぞれに合わせた炊き方で、美味しく炊いてあげて下さい。
