シェフの秘密教えちゃいます。驚きの玉ねぎ保存法７選を大公開！

料理界のアカデミー賞で知られるジェームス•ビアード賞のジェームス•ビアード氏はこう言いました。"Without alliums there would be food, but no cuisine."「ネギ属（玉ねぎ）がなくても食べ物はあるだろう、しかし、ネギ属（玉ねぎ）なしでは料理と呼べるものは存在しない。」それほど重要で私たちに身近な玉ねぎの保存にはどのような方法があるのでしょうか。

コンフィとは食材の風味をよくし、なおかつ保存性のある物質に浸して作るフランス調理法です。アヒルの脂で作るダックコンフィや砂糖で保存する果物のコンフィがよく知られます。オニオンコンフィはバターあるいは澄ましバターでキャラメライズすればブラウンバターと玉ねぎの甘みが素材の味を引き立てます。

家庭で作る場合は、ジャムなど保存食作りの原則に従い、殺菌された環境を作ることが基礎となります。冷蔵庫で１週間程保存がきき、開封後は風味が劣るため早めの摂取を心がけましょう。朝食のオムレツに中や上に、コンテチーズと一緒に。フラットブレッドやサンドウィッチなどのパンと一緒に。あるいはソースの一部として使ったり、魚肉料理の付け合わせとしてなど幅広い多用が魅力の、玉ねぎ好きには重宝する保存食です。

漬物、ピクルスは代表的な保存食です。春先の短い間にしか出回らない葉玉ねぎを年間と推して愉しみたいなら、この保存法がおすすめです。酢の種類からハーブやスパイス選びにこだわれば、その組み合わせは無限です。バーガーやサンドウィッチ、サラダや箸休めとして大活躍してくれること間違いないでしょう。

日本食に合わせるなら、米酢や梅酢に砂糖を加えて少々甘めでシンプルに。シャンパンヴィネガーやホワイトワインヴィネガーはまろやかで中性的な風味に仕上がり、多くの料理に合合わせやすいです。バルサミコ酢で作るほんのり甘く深い味わいは、タイムとの調合が良く合います。シャープな仕上がりにしたい場合は、アップルサイダーヴィネガーや蒸留酢にクミンやコリアンダー、黒胡椒やイェローマスタード、ベイリーフや唐辛子を入れたイングリッシュスタイルがおすすめです。

オニオンパウダーや刻みオニオンは玉ねぎを乾燥した保存食ですが、その方法は数種あります。基本的に、マンドリンで薄くスライスした後、ひとつめに電気オーブンで低温乾燥の方法。これには少々ローストした（焼いた）風味が加わります。２つ目に、食品用乾燥機で乾燥させる方法、最後に天日干しの方法です。その後、フードプロセッサーやモータルペスト、あるいはすり鉢、モカヘテなど持ち合わせの道具で好みの大きさに崩していきます。

乾燥した玉ねぎは風味が凝縮されるため、非常にフレグラントですが、玉ねぎそのもののみが原料のため、玉ねぎ風味を加えたい時には何にでも多用が可能です。例えば、オニオンスープやチャーハンに、あるいは野菜チップスやポップコーンに、サラダドレッシングやソースになど、利用方法は無限です。保存期間はその保管状態にもよりますが、冷暗所で1〜2年を目安にしてください。風味が弱くなり始めたら交換のサインです。

「善玉菌」とも呼ばれる「乳酸菌」には大きく分けて動物性と植物性がありますが、ここで紹介するのはもちろん、玉ねぎを主とした植物性の乳酸菌です。野菜などの植物を母体にして発酵を行うもので、漬物、味噌、日本酒など日本人の私たちにとっては身近な存在です。
浅漬や無発酵ピクルスのような「漬け汁」を使って作るものではなく、玉ねぎ自身の水分で発酵させる、ホンモノの「漬物」を作ってみませんか？必要な材料は、ミネラルを含む海塩のみで、玉ねぎ全体量の5％のみです！

野菜ストックがあるだけでお料理の幅は広がり、風味も深まり、一石二鳥です。玉ねぎに合わせて使用する野菜や香草、スパイスを変えるだけで、クラシックなフレンチから、エスニックなアジアン、そして伝統的な和食のベースになるストックが作れるので非常に万能ですね。スペインやイタリアの玉ねぎとトマトとオリーブオイルを主としたソフリトにも挑戦したいものです。

チャツネはインド料理には欠かせない調味料です。ソースやペースト、ふりかけ感覚で使用すると、いろんな料理に合わせることのできる優れもので、フラットブレッドに付けて食べたり、ご飯にのせたり、卵料理や野菜料理、肉や魚料理にちょこっと合わせておいしく頂けます。使用するスパイスをアレンジして自分だけのチャツネを作ってみましょう。

元々は厳しい冬で野菜を育てることの出来ない北欧で春から夏にかけて収穫した野菜を貯蔵する掘った穴が由来のルートセラーです。作物に有益をもたらし、腐敗や乾燥を防ぎ、一定低温を維持する冷蔵庫の役割を果たします。玉ねぎを含む生の根類やワインやチーズ、ソーセージや漬物などの発酵食品が生き続けるのです。ルートセラーは上級編ではありますが、サステイナブルなライフスタイルを追求する方には次なる挑戦ではないでしょうか。