数の子だけじゃない！ニシンは刺身で食べてもおいしいという事実

北海道で多く獲れるニシンは、イワシやサバなどと同じ青魚、北の海に棲む魚です。昔は本州でもニシンはよく食べられていましたが、乱獲によって今では北海道でもニシンの漁獲量は少なくなっています。そのためカナダをはじめとする輸入物のニシンも多く出回っています。

江戸時代には３月から５月に北海道の沿岸にやってくるニシンを求めてたくさんの船が出入りし、「江差の五月は江戸にもない　出船入り船三千隻」とも唄われたほどでした。
ニシンには煮付けや焼き物、刺身、干物など日本には数多くの料理方法があります。

ニシンの旬は年に二回あるといえます。
産卵にやってきたニシンから数の子をとる３月から５月ころ。そして秋の10月から12月です。
ニシンの魚体をおいしく食べるには、脂ののった秋の旬がいいでしょう。刺身で食べるのもこの時期がおすすめです。

ニシンを刺身で食べようとしてもニシンは鮮度が非常に落ちやすいので、北海道で獲れたニシンを本州以南で生で手に入れることはとても難しいことでした。

しかし近年流通の発達によって新鮮な生のニシンを本州でも見かけるようになりました。ニシンの刺身を食べたいと思われたら、魚に力を入れているスーパーや、宅配便を利用して北海道のニシンの産地から直接購入することもできます。

新鮮なニシンを見つけたらぜひ試していただきたいのが刺身。ニシンの身上であるやわらかいのにコリコリとした食感と、とろっととけるような脂のおいしさを味わっていただけるのが刺身です。
ニシンに限らずではありますが、新鮮な魚を見分けるにはいくつかのポイントがあります。

まずは目が澄んでいること。透明感があってぴかっと光るような目をしていることが大事です。
そしてうろこがたくさんついていること。うろこが多くはげ落ちているのは獲れた後に暴れまわったり扱いが良くないために魚体にストレスがかかっているものだと判断できます。

最後はおなかです。ぷくっと張りがあることが大事です。魚の鮮度は内臓から落ちますので、内臓が新鮮でしっかりしているものが刺身で食べるには最適です。

ニシンはとてもさばきやすい魚ですので、ニシンの刺身もご家庭で簡単に作ることができます。手順を見てみましょう。

頭を落とします。ニシンの骨はやわらかいので、出刃包丁を使わなくても楽にさばくことができます。裏返して両側から包丁を入れて頭を落とします。

おなかに包丁を当てて、切り開きます。
手の温度でニシンの脂が溶け出さないように、できるだけ手早く作業しましょう。

包丁の先で内臓をかき出します。
白子や数の子も一緒に取り出します。

背骨についた血合いという赤黒い部分もきれいに取り除き、流水でさっと洗います。

そのまま背骨に沿ってしっぽの方に切り開いていきます。

裏側も同じ要領で、背骨に沿って切り開きます。

ニシンは小骨の多い魚ですので、しっぽの方から薄く切ります。
刺身やマリネで食べるときは特に小骨があると口にさわりますから、この切り方にするとおいしく食べられます。

ニシンにはタンパク質やカルシウム、ビタミン、脂質など多くの栄養素が含まれていますが、刺身で食べることにより、より効率よくそれらの栄養を体内に取り入れることができます。

中でも貧血を防ぐヘム鉄、血中のコレステロール値を下げる働きをするEPAや、血液をサラサラにするDHAは食品の中でも含有量が多く、調理の加熱によって損なわれることがありますので、生食をする刺身は効率の良い食べ方です。

本州以南では新鮮なニシンが出回ることもほとんどなくなっていたために、ニシンを刺身で食べると聞いて驚かれた方もいらっしゃるかもしれませんね。
鮮度の良いニシンは身を刺身で食べるだけでなく、卵巣の数の子はもちろん、白子も軽くあぶって食べるととてもおいしいものです。

またニシンはタンパク質やビタミンが豊富で、特にEPAやDHAなどの良質な資質や貧血の改善に役立つヘム鉄は、刺身のように生食することでより効率よく摂取することができます。
今後流通システムの発達によって本州でも新鮮なニシンが手に入りやすくなりますので、今年の秋はぜひ旬のおいしいニシンを刺身で食べてみてください。