醤油の塩分濃度は液体調味料の基本。それはおいしい料理を作る秘訣

醤油は日本でもっともよく使われている調味料のひとつです。どんな家庭でも醤油だけはあるくらい日本ではあたりまえの調味料です。全国で一番使われている醤油は濃口醤油で、煮物、焼き物、刺し身の醤油など多種多様に使えます。

そんな一般的な醤油ですが、醤油にも色々な種類もあり含まれる塩分も違います。使いすぎれば、塩分を多くとってしまい、高血圧の原因にもなりかねません。そんな醤油の塩分に関する情報を紹介します。

塩分濃度：１６％
濃口醤油は、関東で一般的に使われている醤油です。生産量は全醤油の８割を占めています。そのため醤油といえば濃口醤油を指します。煮物、焼き物、だしにと色々な用途で使える万能醤油です。

塩分濃度：１９％
薄口醤油は淡口醤油とも呼ばれていて、濃口醤油よりも色合いが淡く、関西地方のうどんや汁物、煮物に広く使われています。讃岐うどんのチェーン店の増加により、この醤油を関東でも触れる機会が多くなっています。濃口醤油で料理をすると、どうしても茶色をした料理になりがち。そのためあまり色を付けたくない料理に積極的に用いられます。

塩分濃度：１６％
江戸時代中期まで主流であった醤油。大豆と麹菌で作られ、小麦はほとんど使われていない醤油です。大豆が多いため、うまみ成分が多く、とろりとした濃厚な醤油です。

塩分濃度：１８％
原料のほとんどが蒸した小麦で、炒った大豆を少量加えて作る醤油、色はナンプラーのように薄い色合いです。旨味やコクは抑えられていて糖分が高く、主に汁物や煮物で色をつけたくない料理に使われます。愛知が原産で、現在も主生産地域です。

塩分濃度：１６％
さしみ醤油や甘露醤油と言われ、刺し身や寿司に使われる醤油です。二度醸造するような作り方をすることから再仕込み醤油と呼ばれています。塩分濃度はたまり醤油に近く、醤油自体も、風味も色が濃くどろりとしていて似たような感じです。

しょっつるは大豆や小麦から作る醤油ではなくナンプラーと同様の魚醤です。アミノ酸を豊富に含み、旨味と独特の風味があります。しょっつる鍋などの鍋に使用されます。魚醤なのでナンプラーの代わりとしても使えます。

日本の家庭で使う一般的な調味料は味噌、醤油、塩が、酒、味醂です。酒に関しては料理酒を使うことが一般的で、料理酒には塩分が含まれています。

人が美味しいと感じる塩分濃度は、0.8%程度です。人間の体内に含まれる水分の塩分濃度が0.85%であるため、美味しい塩分濃度は、これと関連性が高いとされています。

そのため、料理をする際にはこの塩分濃度になるように調理することで美味しいと感じる料理が作ることができるのです。

では、どうやって塩分濃度を調整すればいいのか？そのコツをご紹介します。このコツは計量する方がちゃんとできるので、電子はかりなどを用意しておくことをオススメします。

材料の重量を必ず計りましょう。これにより、塩分を含んだ調味料をどれくらい入れるのかが簡単に計算できます。煮物の場合は水分を残す際には、どれくらい残す予定かで、その残す水分量を材料の重量に加えてください。

材料（残す水分量含む）を125で割ると、適量の塩の量がでます。
例えば、100gの鯖に塩をする際には、１２５で割ることによって算出された数値０．８なので0.8gの塩が美味しいと感じる塩分の適量となります。

醤油の場合、材料(残す水分量含む）を20で割ると、醤油の適量がでます。
1000mlの水分には50mlの醤油が適量の塩分量となります。
３倍希釈の麺つゆも醤油と同じぐらいの塩分濃度のため、麺つゆをいれる際も同様の量を入れてください。

味噌の場合、信州味噌を対象ですが、材料（残す水分量含む）を１５で割ると、味噌の適量がでます。ただし、味噌の場合は味噌によっても塩分濃度が違うため次に、この割るための数値の算出方法を紹介します。

調味料の100gの塩分量を五訂栄養成分表やインターネットで検索します。
もしその調味料の塩分が16g(16%)だった場合、その数値に美味しいされる塩分濃度0.8%を割ります。

16g÷0.8=割り算で使う数値
が算出されます。1%にしたいなら0.8の部分を1にすればいいのです。

蕎麦の汁を作る際に、返しというものを作ります。この返しは蕎麦の汁だけではなく、煮物にも焼き物のタレにも使えます。普通の醤油ですと、醤油のツンとした強い風味が残ってしまいますが、返しを準備しておけばまろやかな風味の料理を作ることができます。

濃口醤油が５(1000ml)に対して、１(200g)の中ざら糖をいれ火にかけます。沸騰寸前になってくると、醤油の表面には白い泡が広がってきます。全体に泡が広がったら火を止めて冷やします。蓋のできるカメや洗って乾燥させた一升瓶に移し替え蓋をして、最低一週間冷暗所で寝かせておきます。

これらの、醤油の塩分の知識を上手に使えば、明日から料理上手になれます。使用量の感覚をつかめば、計量も必要なくなり、さっと簡単にちょうどいい味に。今日の夕食からでも、醤油の正しい分量でおいしいご飯にしてみませんか？