食べても平気？カビの有無の違いは？おいしいチーズとカビの関係

大人から子どもまでみんなに愛される食材、チーズ。いろいろな食材と相性が良く、チーズを加えるだけでリッチ感が増したり、ボリュームがアップしたりとママたちにも嬉しい食材です。

チーズは、牛をはじめとした動物から取れる乳を凝固させたり、発酵させたりして作られているもの。チーズの製造は紀元前5000年頃のポーランドですでに行われていたことが分かっており、歴史のある食材でもあるのです。

チーズを作るために乳を固める方法には、酵素を使う方法、酸を使う方法、加熱する方法の3つがあります。

これらの方法で乳を固めたもの(カード)は、そのままフレッシュチーズとして完成とする場合と、塩を塗り込んだり、塩水に漬けたりした後に熟成させる場合があります。

他にも、糖分を加えたり、ナッツやドライフルーツを混ぜ込んだりして、デザート感覚で食べられるものもありますね。

最近は見かけることも多くなったカビのあるチーズ。でも、今までよく食べていたものにはカビなんてなかったような……。では、カビのあるチーズとカビのないチーズの違いはどのようなものなのでしょうか？

カビのあるチーズは、前述の熟成する行程の前にチーズの外側や内側にカビを植え付けたり、熟成中に自然発生したりするものなのです。

チーズのカビは自然に発生するものだけではなく、人の手で植え付けることもあるというのは驚きです。

カビのあるチーズは、加熱していないナチュラルチーズと呼ばれるもの。一方で、今まで日本でよく食べられてきたチーズはプロセスチーズといって、加熱したりすることでチーズの発酵を止め、長期保存ができるようにしたものです。

カビのあるチーズは購入してからも発酵が進むので、日をおいて食べると風味も変わっていくのも楽しみですね。

ゴルゴンゾーラチーズでよく知られている「青カビチーズ(ブルーチーズ)」。他のチーズと比べると風味と塩分が強い青カビチーズは、苦手な人が多い一方で独特の味にハマってしまう人も多いようです。

また、青カビチーズには「世界3大青カビチーズ」があるのを知っていましたか？
「ゴルゴンゾーラ／イタリア」「スティルトン／イギリス」「ロックフォール／フランス」が「世界3大青カビチーズ」と呼ばれるものです。

最近では、スティルトンやロックフォールも高級スーパーなどでは見かけるようになりましたね。

青カビチーズに使われているカビは、実は抗生物質のペニシリンの仲間。一見全く関係のないように見えるチーズと抗生物質には意外な接点があるのです。

ちなみに同じペニシリンの仲間でも、スティルトンとロックフォールは同じカビ、ゴルゴンゾーラは違う種類のカビを使っているそうです。

白カビチーズとして一般的に知られているものとしては、カマンベールチーズがありますね。

白カビチーズには、カマンベールチーズの他にブリーチーズやバラカ、ヌシャテル、ルフォンなどの種類があります。

青カビチーズは内部にカビを発生させますが、白カビチーズは表面にカビを発生させるのが特徴です。カビが発生している外側は少し固くなっていますが、その中身はとろりとクリーミー。青カビチーズよりも癖は少ないですが、賞味期限が近づくにつれてアンモニア臭が強く、濃厚になっていきます。

また、「白カビチーズ」という呼び方がよく使われますが、実は白カビチーズに使われているのは、青カビチーズと同じペニシリンの仲間です。

「カビ」というと一般的には不潔なイメージですが、なぜチーズのカビは平気なのでしょうか？

カビの種類は何百種類もあり、その中には人体に害があるカビ、ないカビがあるのです。また、人間の味覚でおいしく感じるカビと、おいしく感じないカビもあり、チーズに使われているのは「人体に害がなく、おいしく感じるカビ」が選ばれて使われているため安心なのです。

いかがでしたか？

今では手軽に購入することもできる青カビチーズや白カビチーズ。興味はあるけど食べたことはないという人は、一度試してみるとカビの醸し出す独特な風味にハマってしまうかも。