出世魚って何だろう？ハマチから紐解く出世魚の楽しい海の世界！

ハマチは、ブリの成長過程に置ける名称であり、ハマチと言う別の魚ではありません。図鑑でハマチを調べると「科目：スズキ目アジ科ブリ属」とありますが、難しい事はさておき、平たく言えば『ハマチはブリ』なのです。約20~40センチくらいの物をハマチと呼び、約80センチを越える成魚をブリと呼ばれます。魚体がどんどん大きく成長し、それに従って名前が変わって行く魚を『出世魚』と呼びます。出世魚と呼ばれる魚は、ブリを始め、スズキやボラなどがあります。

「出世魚」と呼ばれる種類の魚は、一年以上経つと、倍以上に大きさが変わる事もあるそうです。同じ名前の魚でも、大きさがあまりに違うと、それは商売上とても扱い難いですよね。ならば、魚体の大きさにより名前が変わる方が、明確で商いがしやすいです。これらの過程をふまえて、お魚屋さんが「出世魚」と呼ぶ様になった、と言われる一説があります。

江戸時代まで、武士は元服や出世に伴って名前を変える習慣がありました。これになぞらえて「成長に伴って出世するように名前が変わる魚」を出世魚と呼ぶ様になった、と言う一説があります。そして出世魚は、大変縁起のよい魚として扱われ、当時でも、めでたい席や門出を祝う席などの料理として使われたそうです。

関東：ワカナゴ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ

関西：モジャコ（ワカナ）→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ

東北①：ツベ→イナダ→アオ→ブリ　東北②：アオッコ→ショッコ→ワラサ→ブリ

北陸：ツバエリ→コズクラ→フクラギ→アオブリ→ハナジロ→ブリ

山陰：ショウジゴ→ワカナ→メジロ→ハマチ→ブリ

四国：ツバス→ツカナ→ハマチ→メジロ→ブリ

九州：ワカナゴ→ヤズ→ハマチ→メジロ→ブリ→オオウオ

どの地方も成魚としてはブリと呼ばれています。魚の標準和名では、成熟時の名前を指す場合が多い様です。しかし、成長過程では呼び名が標準化されていないようで、各地に方言があるように、地方によって成長過程の呼び名が変わるのもその要因の一つだと言われています。ハマチ等は主に西の地方でよく使われてますね。各地で呼び名が違って、とてもややこしく感じますが、旅先等で見た事が無い呼び名でも出世魚の成長過程の呼び名である事を知れば、また一つ旅の楽しみが増えますね。

関西ではハマチ（関東ではイナダ）は本来は夏から初秋にかけてが旬のようですが、近年では養殖が盛んに行われており、年間通して価格も安定し、気軽に食べれるようになっています。

ー作り方ー
① はまちの切り身に塩こしょうをふります。にんにくはスライスし、「★」は合わせておきます。
＊血が多い場合は、軽く塩を振ってしばらく放置しておくと、臭みの水分が出てきますので、やさしく洗うかキッチンペーパー等で拭き取って使用してください。

② フライパンに油とにんにくを入れ、香りが立ったらハマチを入れ、両面を焼きます。

③ 火が通ったら「★」を加え絡めます。お皿へ盛りつけ仕上げにバターと大葉を刻んだものをちらし、完成です。

ー作り方ー
①ハマチに熱湯をかけて、霜降りします。水洗いして、きれいにしておきます。

②大根は厚めの半月切りにします。手間ですが、切り口の面取りをしておくと煮崩れしにくくなります。また大根は米のとぎ汁等であらかじめ炊いておくと、やわらかくなり煮汁がよく染みて美味しく頂けます。
しょうがは半分は薄切りに、残りは針しょうがにします。

③しょうゆ半量と、みりん、水、砂糖、酒、塩を煮立てて、薄切りのしょうが、優しくハマチを投入し、大根も入れて、弱火で30分煮ます。

④残りのしょうゆを入れて、さらに弱火で10分ほど煮ます。

⑤器に盛り、針しょうがをのせて、出来上がりです。

ー作り方ー
①ハマチは食べやすい大きさに切り、全体に酒と塩を振り、10分以上置きます。
　付け合わせの野菜は下処理しておきます。＜衣＞は混ぜておきます。

②小鍋に＜天つゆ＞の材料を入れ、ひと煮たちさせます。大根おろしはおろして水気を切っ　ておきます。揚げ油は160度くらいに温めます。

③ハマチは水気を拭き取り、混ぜ合わせた＜衣＞をつけます。

④160℃の揚げ油で揚げて行きます。まず、付け合わせの野菜が固い場合（芋、根菜等）は　先に入れます。次にハマチを入れ、キツネ色になるまで揚げて行きます。

⑤器にハマチ、付け合わせの野菜を盛り合わせ、小鉢に天つゆをはり、大根おろし、刻みネ　ギ、ショウガを添えて出来上がりです。

ー作り方ー
①ハマチをそぎ切りにします。

②野菜を下にふわっとならべておきます。

③その上にハマチをならべます。

④プチトマト、シソなどをちらし、お皿ごと冷蔵庫で冷やしておきます。

⑤＊の材料をよく混ぜ合わせます。

⑥食べる直前に⑤をかけて完成です。

出世魚であるハマチを始め、多数の出世魚をご紹介致しました。出世魚と呼ばれる由縁や、また出世魚の種類等、色々と奥深い事が解りました。ブリやハマチ等はスーパーでもよく見かける馴染みの魚です。色々知ると、また料理や食べる事が楽しくなりそうですね。