ごぼうの下ごしらえをしっかり理解して、食材のおいしさを引き出す

ごぼうの下ごしらえ

きんぴらごぼうや豚汁、炊込みご飯などに欠かせない「ごぼう」は、しっかりと下ごしらえが必要なです。食物繊維豊富な野菜の調理には、あく抜きをしますが、ごぼうのあく抜きは実際に必要なのでしょうか？

ごぼうの下ごしらえで溶け出す成分

体によい成分とは、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」という成分が含まれています。抗酸化力により老化や生活習慣病予防、美白や抗がん作用といった薬効を持っています。ごぼうの下ごしらえでは、この成分をむやみに捨てるのは考えものです。

ごぼうの下ごしらえ

ごぼうの下ごしらえは、ご家庭にある”アルミホイル”を使用してみてください。軽くクシャとさせたものでごぼうを水にさらしながら表面をこすると、薄く皮もむけほどよく仕上がります。

ごぼうの下ごしらえ

ごぼうを切った断面が黒ずんでくるものがあります。その場合にはアクが強過ぎるものと判断し、5～10秒ほど水にさらしてザルにあげると風味はそのままにあく抜きができます。状況によって、ごぼうの下ごしらえの仕方は変わります。

ごぼうの下ごしらえのワンポイント

ごぼうの下ごしらえで水につけないと、どうしても黒っぽくなるものなので、煮物やきんぴらといった醤油で色を付ける料理であればそれほど気になりません。どうしても色よく仕上げたい場合はアクの酸化を防ぐ方法として水に酢少々を入れてさらすと白くなります。

電子レンジを使ったごぼうの下ごしらえって、加熱時間はどれくらい？

電子レンジであく抜きをされる方がいらっしゃいますね。切ってしまうとポリフェノールが失われてしまいますので、水洗いをしたごぼうをレンジで加熱してからカットする方法はおすすめです。

【ごぼうの下ごしらえ】ごぼうを水にさらすと失われる成分

ごぼうを水にさらすと失われる成分には、クロロゲン酸以外に、ポリフェノールもあります。ポリフェノールとは抗酸化作用がある成分で、コレステロールの酸化の抑制や女性の悩みの種であるシミやシワ、たるみといったお肌のトラブルから守ってくれる大事なものです。

【ごぼうの下ごしらえ】ごぼうの皮にも栄養素がある

ごぼうの皮にもカリウム・イヌリン・サポリンといった栄養素が含まれており、下ごしらえで剥いてしまうとかなり勿体ないです。しかしあく抜きをしなかったらシブ味が強くなりますし、ごぼうの色素で一緒に調理しているものが黒くなってしまうなどデメリットもあります。料理によって下ごしらえのやり方を変えましょう。

ごぼうの洗い方

ごぼうは泥を水で洗い流した後に、「タワシでこする」「包丁の背で軽くこそげる」、このどちらかやりやすい方法で表面をこそげます。タワシは使わず、手で泥をしっかりと落とし、包丁の背を使って軽く表面をこそげる程度でも十分泥が落ちます。

ごぼうをささがきにする

ごぼうをささがきにするやり方は、「包丁を使う方法」「ピーラーを使う方法」、この２種類があります。また、それ以外の補足的な作業として「ごぼうに縦に切り込みを入れる」ことをするかどうか、これも料理に合わせて決めるとよいです。水に軽くさらして、下ごしらえは終わりです。