お味噌の種類は実は無限大。その基本となる４種類を覚えよう

　味噌は飛鳥時代に中国から伝来したそうで、当時は高価な薬として使用され、一般に広まったのは江戸時代以降といわれています。さて、そのお味噌の種類ですが、麹味噌とか、田舎味噌とか、どのように種類に分けられ、どのような種類に入るのでしょうか。

　大きく分ければ、麹による分け方をします。すなわち、米、麦、豆そしてそれらの混合から出来た麹菌の４種類です。他にも色や甘口辛口などの味によっても分けれますが、やはり系統として確立している麹菌による４種類を紹介したいと思います。

　米麹を大豆に繁殖させたお味噌が米麹です。東日本、近畿、北陸で特に使われている味噌です。色は様々ですが、色の薄い場合は大豆を煮て作りますが、色の濃い赤い米味噌などは大豆を煮ないで蒸して作るそうです。成熟期間は短め、味も甘みが強かったり辛みが強かったりと個々に特徴があります。

　麦麹を大豆に繁殖させて発酵させたお味噌です。九州全域、山口県、愛媛県で主に消費されているということです。塩分が低く、麹を使う量が多いので香りも甘みも強いお味噌ということです。麹を多く使っているため、発酵する力が強く、時間がたつと黒く変色してしまうという特徴があります。田舎味噌が他ならない、麦味噌の別称です。

　大豆だけを使って作る味噌のことです。蒸し大豆を発酵、熟成させて作り、赤みその米味噌よりも色が濃く、黒っぽくなるということです。

　既に述べた、米味噌、麦味噌、豆味噌の中から２種類以上のお味噌を組み合わせた味噌です。甘口、辛口から白、赤など数種類を組み合わせたお味噌もあるそうです。昔から『味噌は遠いものをあわせる』と言い伝えられるそうです。産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なる味噌を合わせることで、より味噌のおいしさを引き出すことができるそうです。

　以上、お味噌の種類をその麹の違いを起点として見てきました。白、赤から甘口、辛口等、好みはあると思いますし、年を取ると好みが変わってくると感じるのが味噌汁の味からではありませんか？

　それにしても調合味噌というのはお好みでいくらでも組み合わせが出来るので、お味噌の可能性というのは無限大なのですね。好きな味を求めて混ぜるお味噌の種類を研究なさるのもまた楽しいですね。