肉を柔らかく調理したい！道具や裏技を使って肉を柔らかくしましょう

柔らかいお肉と硬いお肉の違いはどこにあるのでしょうか。

噛み切れない、いつまで嚙んでも呑み込めない硬いお肉は美味しくありません。ほろほろと崩れたり、口の中で消えていくような柔らかいお肉との違いは「筋繊維」が多いということです。同じ牛肉でも筋の多い「ネック」や「すね肉」は「サーロイン」や「ランプ」に比べて硬いお肉です。お肉の柔らかさは「筋繊維」の量で決まります。

お肉が固くなってしまうのは間違った調理法が原因の場合もあります。焼きすぎて水分が抜けてしまったり、味付けの仕方を間違っていたり、下処理が不十分でもお肉は固くなってしまいます。

下処理をすることでお肉を柔らかく仕上げることができます。牛、豚、鶏肉、どのお肉も上手な下処理の方法があります。柔らかくなる下処理法を覚えましょう。

お肉を調理・加熱する前に「漬け込む」ことでお肉は柔らかくなります。

硬いお肉は塩麹につけて30分程度置いておくと柔らかくなります。塩麹に含まれる酵素の働きでお肉が柔らかくなります。下味もついて柔らかく、美味しいお肉に仕上がります。

玉ねぎにお肉をつけておくと、玉ねぎに含まれるプロテアーゼという酵素がお肉を柔らかくしてくれます。玉ねぎはスライスよりも、すりおろした方が効果的です。ポークソテーなら、使った玉ねぎでソースも美味しく作れます。

コーラやビールなどの炭酸につけてもお肉を柔らかくすることができます。炭酸に含まれる炭酸水素ナトリウムが、肉に含まれる余分なたんぱく質を灰汁として溶かすことでお肉を柔らかくし、臭みもとってくれます。味が気になる場合は甘みのない炭酸水を使いましょう。

塩麹、玉ねぎ、炭酸以外にも漬け込んでお肉が柔らかくなる食材はあります。牛乳やヨーグルト、蜂蜜やお酢、キウイやパイナップルなどにつけてもお肉は柔らかくなります。柔らかくしたお肉をどういった料理に使うのかで、漬け込む食材は選びましょう。

調理前の下処理だけでなく、お肉の焼き方や味付けの仕方によってもお肉は硬くなります。

お肉が硬くなってしまうという悩みもこれらの方法を試すことで解決できるでしょう。下処理、料理に合う食材に漬け込み、上手な調理法、これらを組み合わせて、柔らかくてジューシーなお肉に仕上げましょう。難しいことはありません。お肉を美味しく食べるためにちょっとした工夫をしてみましょう。