背脂ラーメンとは何か。ご当地ラーメンから背脂ラーメン代表店まで

ラーメンで言う背脂とは豚の背脂のことで、ロース肉の上にある脂身部分のことです。スーパーなどでみかけるロース肉にも脂身はついていますが、さらにその上に大量の脂身があり、それを背脂と呼んでいます。精肉店にいけば購入できることも多いです。

豚の油ラードと違う点は、熱を加えても形がなくならないことで、ラーメンのスープにもとけこまず粒が浮いています。ラーメンの他にも、点心の肉餡や、ソーセージやテリーヌの肉と一緒に混ぜ込んで使われます。

最近の背脂系のラーメン店に入ると「アブラどうしますか？」ときかれたり、隣りの人が「アブラ多めで」なんて頼む場面に遭遇したりします。この「アブラ」＝「背脂」のことで、出来上がったスープに後から加える背脂の量の調節のことです。

ただしやはりベストな味を提供するために、背脂なしや店側の「多め」以上の追加など極端な調整や、ラーメン店によっては調整自体を断る店もあります。

スープを覆うほどの背脂が入れられたラーメンだと、レンゲですくうとまるで背脂だけすくっているようです。ここで気になるのが味…背脂の味とはどんな味なのでしょう？

ラーメンに背脂が入るとこってりとしたコクが加わり、味に深みがでます。旨味もたっぷりで甘みが増しますが、ラーメンに入る細かさならば背脂単体の味を感じることはあまりないでしょう。

とはいえ、背脂がたっぷり入っているラーメンは全体の味付けも濃いことが多く、脂っこさやしょっぱさで食べきるのが難しいこともあるでしょう。飲みきることを前提としていない店もありますし、背脂が多いと思ったら、麺や具との相性をほどよくたのしんでスープは無理せず残しましょう。

全国各地にある「ご当地ラーメン」は、それぞれ具や材料・麺の種類などに特徴があります。「背脂いり」が特徴のご当地ラーメンももちろんありますが、単に背脂が入っているからと言って似ている訳でもないのがご当地ラーメンの面白いところです。

煮干しなどの魚介系のだしに醤油スープ、玉ねぎのトッピング、そして太麺の燕三条系ラーメンですが、やはり最大の特徴はスープを覆う豚の背脂です。最近のラーメン分類の「背脂チャッチャ系」も燕三条のお店が発祥で言われ始めた言葉で、網で背脂を振りかける動作から名付けられたと言われています。

チャーシュー、メンマののるベーシックな見た目の尾道ラーメンは、ミンチ状の豚の背脂が使われるのが特徴です。鶏ベースが主流で醤油味のスープのラーメンは、背脂が入っていても優しい味わいです。ちなみに尾道の「中華そば」には背脂は使われないようです。

いくつかの流れが見られる京都ラーメンも、「ますたに」が発端となった背脂醤油系ラーメンがご当地ラーメンとしての認知度を高めています。細めのストレート麺、そして京都ラーメンの一番の特徴とも言える九条ネギと背脂がとても相性がいいようです。

屋台時代から変わらず背脂ラーメンを出し続けているのが「ホープ軒系」です。ホープ軒本舗の他にホープ軒の流れをくむ香月・弁慶・土佐っ子などでも背脂ラーメンが楽しめます。

豚骨醤油のスープとチャーシュー・もやし・メンマなどのベーシックな具を合わせたラーメンは背脂ラーメン初心者にもおすすめです。

「アブラ」というと二郎系を連想する方も多いのではないでしょうか？こってりジャンキー系ラーメンの代表、二郎系は、系列店の他インスパイア店を含めると都内を中心にかなりの数になります。

それぞれ個性はあれど、共通するのは「ニンニク・野菜・アブラ」などの増減ができること…とともにその量がとても多いことです。背脂を堪能したいならば二郎系で「アブラ多め」を。もちろん背脂なしも選べます。

こってりガッツリ系でもさっぱり系でも背脂と他の要素のちょうどいいバランスがあります。ここのラーメンは背脂多めが好き、ここの背脂ラーメンにはニンニクを足すとよりおいしい、ここは背脂なしがちょうどいい、など楽しめればラーメンの幅がさらに広がることでしょう。

背脂は旨味とコクをだすれっきとした材料の１つです。「あぶら」という響きで敬遠せずにまずはぜひチャレンジしてみてください。こってり好きな方はたっぷり使用することで普通のラーメンとは一線を画す「背脂ラーメン」の魅力にはまってしまうでしょう。