日本の食卓に欠かせないお味噌！好みが分かれる赤味噌と白味噌の違い

味噌は平安時代に初めて誕生しました。この頃の味噌はぜいたく品で地位の高い人の給料や贈り物として使われていて、庶民の口には入らない貴重品でした。
今のように調味料として料理に使うのではなく、食べ物につけたりなめたりしてそのまま食べていました。

鎌倉時代に中国からやってきた僧によって、すり鉢が使用されるようになり水に溶けやすかった味噌をすりつぶして味噌汁として利用されるようになりました。これが味噌汁の登場です。
味噌汁の登場によって「一汁一菜（主食、汁物、おかず、香の物）」という鎌倉武士の食事の基本が確立されたと言われているそうです。

室町時代になると大豆の生産量が増え、農民たちが自家製の味噌を作れるようになりました。
味噌は保存食として庶民に浸透していきます。
今に伝わる味噌料理はほとんどこの時代に作られたと言われています。

戦国時代になると戦国武将たちは戦場に必ず味噌を持っていきました。
当時は調味料でもあり貴重なたんぱく源でもあったので干したり焼いたりなどして携帯しやすくなったそうです。
武田信玄は「信州味噌」、豊臣秀吉、徳川家康は「豆味噌」、伊達政宗は「仙台味噌」というように味噌作りを進めたそうです。

江戸の人口が50万人に達したため味噌の生産が追いつかなくなったため三河や仙台からどんどん味噌が江戸に送られ味噌屋は大繁盛したそうです。
女性よりも男性が多く、外食が発展し味噌を使った料理も同時に発達していきました。
味噌文化が花開いた時代です。

赤味噌も白味噌も基本的な原料に違いはありません。
赤味噌は白味噌と違い蒸した大豆に米麹、塩を合わせ熟成させて作ります。
色の違いに発酵に際しておこる「メイラード反応」が原因でおこります。

「メイラード反応」とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する現象をいいます。
大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸すとたんぱく質が熱変性して酵素により分解が促進されるので濃く赤い味噌ができます。

赤味噌は辛口が多いです。
赤味噌の代表味噌は津軽味噌、加賀味噌、仙台味噌、御膳味噌があげられます。

上記のとおり赤味噌と白味噌の原料は基本的に違いはありません。
赤味噌と白味噌の違いといえば大豆を蒸すか煮るかで違います。
白味噌は大豆を煮ます。

そして、大豆の浸水時間にも違いがあります。
白味噌は浸水時間が短く、煮汁を取り去り、熱いうちに麹と塩を合わせて桶に詰め品温が急激に変化しないように保湿して１～２週間熟成させます。

熟成の際のメイラード反応が抑えられ色が淡い白色になります。
これが白味噌になります。

白味噌は関西以南の暖かい地方に多く甘みがあります。
白味噌の代表といえば西京味噌や府中味噌があります。

合わせ味噌は２～３種類を合わせてとき混ぜ、味や風味の変化を楽しむためにできたものです。
懐石料理から始まったようで、季節や具材によって使い分けます。

白味噌は塩分濃度が低いので酢味噌和えや田楽、白味噌仕立ての味噌汁など甘みが活きる料理に使われます。
西京焼きは有名です。

赤味噌は塩分濃度が高く、強いコクとほのかな渋みがあります。
それを活かして味噌煮込みうどんや懐石料理に使われることが多いです。
赤味噌を使ったもつ煮込みは美味しいです。

今回調べて赤味噌と白味噌の違いがわかりました。
赤味噌と白味噌の違いは作り方によって出来が違います。
私は主に白味噌を使用していますが確かに白味噌は甘みがあり食しやすいです。
赤味噌は味が濃くあまり食べたことはありませんでした。

料理でも赤味噌、白味噌を使いわける事があるのを知りました。白味噌しか使わない私には新発見でした。
日本で重宝されているお味噌は長い歴史があるのもびっくりしましたが、今回赤味噌と白味噌の違いを調べて知れることができました。
最近では減塩の味噌が出ているので塩分を気にする方は減塩を使用するのにおすすめです。