和食って何？お嫁に行くまでに覚えておきたい！和食の基本♪

和食とは、日本の食材や日本の調味料を使ったお料理のことです。つまり醤油・味噌など基本的な日本の調味料を使ったり、海苔や昆布など日本の食材を使った料理のことを和食といいます。日本の食材・調味料と言ってもかなりの種類があります。懐石など、いかにも和食！というものからカレーライスやラーメンまで和食だと言う人も。和食の定義は本当に人それぞれと言ってもいいでしょう。

和食の基本と言えば「だし」です。だしはすまし汁、味噌汁や煮物、めんつゆなどにも使われます。まさに和食の基本と言えるでしょう。今回は3種類のだしの、基本のひき方を覚えましょう！

＜材料＞

だし用昆布　約１０ｃｍ×１５ｃｍ　２枚（約２０ｇ）
水（低硬度のミネラルウォーターが良い）　１リットル

昆布を10㎝×15㎝に切る。これを2枚と水1リットルを用意する。

昆布の表面を固く絞った布巾でやさしく拭く。

ミネラルウォーターと昆布を保存容器に入れて、冷蔵庫で約10時間置く。

昆布のだしって、なんとなく敷居が高いですよね。でも、思ってるより簡単なんです。夜作っておけば朝はさっとお味噌汁も作れちゃいます。昆布のだしのお味噌汁は上品で、疲れたときに飲むとほっとします。味噌汁は和食の基本ですので、昆布だしで毎日美味しい味噌汁をいただきましょう。

＜材料＞

お吸い物１人150mlとして約4人分のだしを作ります。

花かつお…20ｇ
水…3・1/2カップ（700ml）

700mlの水を強火にかけ､沸騰したら花かつお約20gを入れる。

すぐに弱火にして､2分程煮出しし､火を止める。

キッチンペーパーや布でこす。

550～600mlのだしのでき上がり。

澄んだ黄金色のだしが出ます。上品なだしになるのでおすましなどに使えます。オススメはだし茶漬け！ご飯に鮭フレーク、揚げ玉、海苔やすりごまをのせ、だしをかけ、醤油を少し足らすと、それだけで贅沢な和食になります。だしをこす時に絞ると苦味が出てしまうので、自然に落ちきるまで待ちましょう。絞ったかつおぶしは、花かつおを少し足して煮出すと二番だしとして味噌汁や煮物に使えます。

煮干は水出しの方が向いていると言われています。水出しするとうまみ成分のイノシン酸が煮出したときより多く含まれ、また煮干の臭みも減るそうです。

＜材料＞

煮干し 90g
水 5カップ

１：煮干しは頭を取り、頭の中の黒い部分を取り除く。身を二つに裂いて、黒いはらわたの部分を除く。

２：分量の水に煮干し（頭と身）を浸し、一晩冷蔵庫に入れる。

３：ボウルにざるをのせ、堅く絞ったさらしのふきんを広げてこす。


昆布だし、花かつおのだし、煮干のだしとそれぞれでも美味しいのですが、合わせだしはさらに深い味わいが楽しめます。基本のだしでお好きなブレンドを探してみてくださいね。

和食に使う基本の調味料は、「さしすせそ」の順番に入れると言われています。そして、それぞれに理由があります。

「さ」は砂糖に関わるものです。みりんも砂糖に含みます。砂糖は分子のサイズが大きいので、先に使わないと素材にしみ込みづらくなってしまいます。だから最初に入れるんですね。

「し」は塩です。砂糖より味がしみ込みやすいので、後に使います。「塩梅」という言葉が示すとおり、塩加減は料理の要です。

「す」はそのままお酢のことです。発酵調味料なので過熱により風味が飛んでしまいます。ですので、料理の後半に加えるそうです。

「せ」は醤油です。昔の仮名遣いで「せいゆ」と書きます。醤油も加熱することで風味が飛んでしまうので、料理の最終段階で入れます。ただし、砂糖と煮付けると長時間煮ても風味が飛びづらいそうです。

「そ」は味噌です。味噌も酢や醤油と同じ発酵食品なので、加熱することで風味が飛びやすくなります。味噌汁は味噌を入れたら沸騰させない、というのは良く聞きますね。

和食の基本の調味料は「さしすせそ」の５つです。海外のスパイスに比べて量は少ないですが、その分活用の幅は広いのが特徴です。基本の調味料を入れる順番を知ることが和食の料理の基本、第一歩です。

今回ご紹介した和食の基本は初めて耳にした方や、「もう知ってる！」という方、色々だと思います。自宅では面倒だと嫌遠されがちですが、だしは和食の基本の基本です。基本のだしを使うだけで和食がぐっと美味しくなります。慣れてしまうと意外と簡単ですよ♪基本のだしと「さしすせそ」で美味しい和食ライフを送ってくださいね♪