2016/04/27
いひえさ
わらびを美味しく食べたい！わらびのアク抜きはどうしたらいいの？
山菜と言えばわらびというくらい山菜の代表食材ですが、家ではあまりわらびを食べないかもしれません。旬を感じるわらびを家でも調理してみませんか？そのためには、まずわらびのアク抜きをしなければなりません。そこでわらびのアク抜きの仕方を調べてみました。
目次
わらびは山菜という考えしかなかったのですが、そもそもわらびは野菜なのでしょうか？そこで調べてみました。わらびはシダ植物の一種だそうです。ということは野菜ではなくて植物なんですね。そういわれて画像を見れば、わらびの葉はシダの葉とよく似ています。
なんでアク抜きが必要なの？
わらびはアクの強い食材です。野菜でもアク抜きをする野菜がありますが、アク抜きをしないで食べても問題はありません。しかし！このわらびは、絶対にアク抜きをしなくてはなりません。なぜならばわらびはアクが強いため、アク抜きをしないで食べると『わらび中毒』になってしまうのです。
わらび中毒
わらび中毒なんて、聞きなれない中毒です。でも実際にあります。野生のわらびを食べた牛や馬がかかる病気ですが、人もなることがあります。それがアク抜きをしないわらびを食べた時などです。食中毒の場合、お腹が痛くなることがほとんどですが、このわらび中毒の場合は違います。
人でも適切にアク抜きをせずに食べると中毒を起こす(ビタミンB1を分解する酵素が他の食事のビタミンB1を壊し、体がだるく神経痛のような症状が生じ、脚気になる事もある)。また、調理したものであっても大量に食べると体じゅうが大量出血症状になり、骨髄がしだいに破壊され死にいたる。
わらび中毒、怖いですね。しかしこのわらび中毒もきちんとアク抜きをしたものを食べたり、副菜程度に食べるのであれば、問題はないようです。わらび中毒にならないためにも、しっかりとアク抜きをすることが大切なのです。
わらびのアク抜きには、重曹で行なう方法と小麦粉や塩で行なう方法の二つがあります。まずは重曹でのアク抜きの方法を説明します。
1.わらびがすっぽりと入るぐらいの鍋を用意して、わらびがしっかりと浸るくらいのお湯を入れて、そのお湯を沸騰させます。
2.沸騰したらわらびを入れて、すぐに重曹を大さじ3杯ぐらい振りかけ10秒ぐらいで火を止めます。全体に重曹水が馴染むように上下をかえします。※柔らかめの仕上がりにしたいときは、火を止めるタイミングを20秒ぐらいにするとよいです。
3.火からおろし、そのまま自然にさまし一晩置いておきます。この時、わらびが水面から出ないようにしてください。出てしまう場合は、上から落としぶたなどで押させるといいでしょう。
4.そのあと、きれいな水に換えてそのまま水にさらしておきます。食べる分だけ水から上げて調理します。なるべく二日以内に食べきって下さい。そうしないと風味が抜けてしまいます。
重曹でのわらびのアク抜きの方法です。火にかけるのは、ほんの数秒です。あまり火にかけておくと、わらびがぐだぐだになってしまします。人によってはお湯がさめてから、1時間程度水にさらしてOKという人もいますが、心配ならばやはり１日置いた方がいいかもしれません。
重曹でのアク抜きの方法はわかりましたが、重曹だと１日置かなくてはなりません。それまで待てない、すぐに食べたい！という人向けに、重曹でのアク抜きではなく、もっと簡単にアク抜きをする方法を説明します。
小麦粉でわらびのアク抜きをする。
1.水１リットルを鍋に入れ、塩を小さじ２、小麦粉を大さじ４を加えよく混ぜてから沸騰させます。
2.沸騰した湯の中にワラビを入れて、沸き上がったら弱火で３分間煮ます。
3.煮たワラビを取りだして、流水で１０分間ほどさらしますが、渋みや苦味が気になる方はもう少し（1時間程度）さらす方がいいでしょう。
アクが抜けたかどうか、見分け方
わらびのアク抜きの方法がわかりましたが、アク抜きが上手くできたかどうか、どうやって判断すればよいでしょうか？その一つの目安になるのが、「ぬめり」「ネバリ」です。上手く下処理が出来たわらびは、切り口がトロッとしています。「ぬめり」が出ていれば、アク抜きは上手くいったと言っていいでしょう。
わらびのアク抜きが上手くいったら、そのわらびを美味しく頂きたいものですね。簡単に出来て美味しいレシピをいくつか紹介します。
わらびのごま油炒め
わらびをごま油で炒めたものです。
わらびと油揚げの煮浸し
先に油揚げを煮て、それからわらびを入れます。
わらびはシンプルに頂くのがいいかもしれません。この他にもわらびのおひたし、わらびの混ぜご飯など、簡単でわらびの味を損ねない調理法がいいでしょう。アク抜きという他の食材よりも少し手をかけた分、調理は簡単でシンプルがいいですね。
わらびのアク抜きとは関係ありませんが、わらび餅ってわらびからできているって知っていましたか？わらびの根から取れるデンプンを粉にしたものがわらび粉で、そのわらび粉から作ったものがわらび餅です。こうしてみるとわらびってすごい食材ですね。
こうして調べてみると、わらびのアク抜きは思っていたよりも簡単にできるようです。調理にあまり手を加えずにシンプルに頂けば、わらび本来の味を楽しむことができます。わらびは春の匂いを感じさせてくれる、そんな味わい深い食材です。アク抜きを簡単にして、ぜひ美味しいわらびを召し上がって下さい。
