S、M、L・・・卵のサイズってどのくらい違うかあなたは知ってる？
2016/05/09
きたま
卵を見分けよう。サイズや新鮮さ、無精卵か有精卵か色々調べました。
毎日のように普通に口にする卵ですが、色が違ったりサイズも色々あったりと意外と卵で差があったりします。それにしても、やっぱりサイズは大きいほうがお得なのでしょうか？新鮮さとか、どうやったら見分けがつくのでしょうか？そんな色々な疑問を調べてみました。
目次
卵のサイズが決まるのは、総重量で、農林水産省が定めた選別するための取引規格がきちんとあります。卵の価格決定や私たちが卵を買う時の選別の基準を目的としています。
サイズはSSサイズ～２Lサイズまでに大抵わけられます。
SSサイズ：ヒナが成長して卵を産み始めたばかりの頃に産むサイズです。1週間～2週間程度しか産卵しないため安定的に販売することは出来ません。
MSサイズ：生後5ヶ月～8ヶ月位までの幼い鶏が産むサイズですます。Lサイズと比べると、卵白も少ないですからバランスは良いと思います。小さくて卵殻が硬いのでゆでたまごにちょうどいいと思います。
Mサイズ：生後6ヶ月～12ヶ月位までの若い鶏が産むサイズです。卵殻の美しさ、卵黄と卵白の盛り上がり、卵黄と卵白の割合など、最も優れたサイズです。
Lサイズ：生後10ヶ月～24ヶ月位の成熟した鶏が産むサイズです。卵黄の大きさはＭサイズよりも少し大きいですが、卵黄以上に卵白が多めです。卵料理をするには使い勝手が良いサイズです。
２Lサイズ：生後18ヶ月以降の成熟しきった鶏の一部が、産む大きなサイズです。卵黄の大きさはＬサイズとあまり変わらず、卵白の割合がＬサイズ以上に大きいのが特徴です。卵殻は薄く割れやすいです。卵白だけを使用する場合や、たくさんの卵を攪拌して使用する場合に適しています。
大きくなると中身の総量も多くなるので卵をたくさん使う料理の時は大きな卵の方が経済的です。
ただし、規格の違う卵でも、黄身の大きさはほとんど変わりません。
一般的には、卵のサイズが大きくなると卵白の割合が多くなります。このような特徴をいかして、卵白を使う料理の時は大きな卵を、黄身だけ又は、黄身を引き立たせる料理の時は小さな卵を使うと良いでしょう。
スーパーで売られているそのほとんどが無精卵です。鶏は交尾をしなくても25時間に1個の割合で卵を産んでいくのです。交尾をして生まれたものは「有精卵」となります。
卵に直接光を当てて、中の影で有精卵か無精卵を判断します。尖端部を下に向けた状態で光を当て、卵黄部分の影ぼんやりとしているものや血管の影が見えるものは有精卵と考えられます。また、胚が発達し始めて5～6日たっているものは、尖端部周辺の卵殻に影が見える場合もあります。反対に無精卵の場合、卵黄の影が丸くはっきりと見えるだけで他には何も見えません。
卵殻の色には大きく分けると３色あります。白、赤（茶）、ピンクです。
白鶏は採卵専用として長い間品種改良が続けられていますから飼育がしやすく、飼料の摂取量は少なく、産卵量が多いのが一般的です。
赤鶏はもともと食べるための肉鶏であったことが多いため、身体が大きく、採卵するには多くの飼料を与えなければなりません。
ピンク卵を産む鶏は白と赤鶏をかけあわせた鶏ですからちょうど中間の性質をもっています。
白鶏よりも赤鶏の方が飼料をたくさん食べる割に、卵の産卵量は少ない傾向がありますから赤玉は値段が高くなっているのが一般的です。
また白玉よりも赤玉の方が見た目が優れているので、赤鶏に通常よりも上質な飼料を与えたり、優れた環境で飼育したりして特殊卵を生産します。白鶏も同じように飼育すれば良い卵が産まれますが、見た目が白ではどうも高級感がないため、特殊卵には赤玉が採用されることが多くなっています。
ただし、産まれる卵と羽の色は関係ありません。
カラ（卵殻）と、クチクラ（殻の表面を覆っているザラザラした膜層）には、「プロトポルフィン」という蛍光色素が含まれています。
この含有量によって卵の殻の色が違ってきます。鶏の色素（鶏の品種）の沈着量により、決まるので、茶色の鶏の多くは赤玉を産卵することになります。
しかしながら鶏の羽の色とは実は無関係なので、茶色い羽の鶏でも白玉を生む鶏もあるのです。卵の殻の色は鶏の持つ「プロトポルフィン」に決定づけされます。
卵のサイズ、色の違い色々⑤新鮮な卵の見分け方を教えて（割る前）
①産み立ての新鮮の卵は、殻の表面部分がザラザラとしています。これはクチクラと言われる膜が覆われているためです。しかし、最近の卵はお客様のお手元に届くまでに、はがれてしまう場合が多いようです。現在では衛生面を考慮して、卵を洗浄したりするからです。
卵を買うときには産卵日などをチェックするのはもちろん、店頭の涼しい所に置かれているかとか、売り場が清潔かどうかきちんと気配りが大切で、温度は特に大きく関わります。さとにかく卵表面は白玉の時はなめらかで光沢があり、表面があまり汚れていないものを選びましょう。
②尖端部と鈍端部を親指と中指で挟むようにもち、耳のそばで振ってみます。これは、中身の動く音を聞いて新鮮かどうかを判断する方法です。
産み落とされたばかりのものは、卵殻膜も卵黄周囲膜もぴちぴちで丈夫な状態です。また、気室も小さいため、振ってみても中身が動きにくく重たい感じがするのは比較的新しいといえます。
反対に、中身がゆれ動くような感覚が感じられる場合には、気室の大きさがある程度ある時間の経過したものと判断できます。
卵のサイズ、色の違い色々⑤新鮮な卵の見分け方（割った後）
卵を割ったときに、黄身の周りの白身が少し濁っていて盛り上がっている状態か、さらっとした水のような透明の状態かを比べて判断します。
盛り上がっている粘り気の強い白身は「濃厚卵白」で時間が経過すると少しずつ水っぽくなっていきます。そのため、この濃厚卵白の大きさが大きいものほど新しく状態の良い卵と考えられます。
サイズなんて関係ない。美味しい卵レシピ①材料（２人分）
鶏もも肉：１００ｇ
卵：４個
三つ葉：１/４束ほど
（A）
だし汁：大さじ４（６０ml）
みりん：大さじ４（６０ml）
濃口醤油：大さじ３（４５ml）
砂糖：小さじ２
サイズなんて関係ない。美味しい卵レシピ①下準備
○鶏肉を１～２㎝角か、１㎝幅ほどのそぎ切りなど、食べやすく火の通りやすい大きさに切ります。
サイズなんて関係ない。美味しい卵レシピ①作り方
１、鶏肉を前もってまとめて煮ておきます。Ａを鍋に合わせて沸かし、鶏肉を入れて火を通します。もし玉ねぎを入れたい場合は、鶏肉といっしょに入れて火を通しておきましょう。
２、卵を溶いて、卵と三つ葉を入れるタイミングは同じなので、溶いた卵にざく切りにした三つ葉も混ぜ合わせておきます。
３、ふつふつ煮汁が沸いてきたら卵の入れ時です。
４、火加減は中火を少し弱くしたくらい。 ここで卵の３/４ を全体にまわしかけるように入れます。１分弱ほどそのまま火にかけます。
５、残りの１/４の卵をツヤだしのために後から加え、そのまま30秒ほど火にかけてから、火を止めます。
６、火を止めてからは、蓋をして１分待って完成です。
７、お玉で半熟に近い卵と煮汁を半量ずつ、あつあつのご飯にのせていただきます。
卵の溶き加減に関しては、生っぽい白身が好きかどうかで決めるとよいと思います。
卵をあまり溶かなければ、表面つややか、生っぽい白身も残るとろとろの仕上がりに。
卵をしっかり溶けば、表面のつややかさは多少なくなりますが、ふわっと卵の食感が残る親子丼になります。
卵のサイズで、大きいサイズだと白身が多くなるので、白身が好きなら大きめのサイズ、好まないなら小さいサイズの卵を選ぶといいかもしれません。
卵の基本知識といいますか、どんな卵がどんな料理に合うのかなど参考になってくれればいいな。と思います。
