【料理をする全ての人へ】包丁を研ぐこと、怠ってませんか？

まず、研ぐ場所を確認しましょう

A：切っ先 | B：そり | C：しのぎ | D：刃先 | E：峰 | F：平 | G：マチ | H：口金 | I：柄
☆が、シノギから刃先にかけての面で、「切刃」。 研ぐ部分はここです。

砥石は少なくとも30分は水に浸けておきます

ただし、石によって違いますので、その石の説明書きに従いましょう。砥石はぐらぐらしない安定した場所に置き、濡れ布巾などを下に敷いて、動かないようにしっかり固定しましょう。

包丁を研ぐ際の持ち方①

右手はしっかり柄を握りこんでおいてください。今回は和包丁を研ぐ方法です。

包丁を研ぐ際の持ち方②

包丁を研ぐ時の右手です。背を固定してグラグラしないようにします。

包丁を研ぐ際の持ち方③

左手は常に自分が研いでいる部分の裏を指先で押さえてておきます。砥石の上に左手がないと、研いでも意味がありませんし、手を切る可能性も高くなります。

包丁を研ぐやり方①

シノギから刃先の角度に合わせて20回ほど前後させ、まずは砥クソ（砥汁・砥石の粒子）を出して下さい。これが出ないと研ぎにはなりません。 また、トクソ出し専用の小型の砥石もあります。

砥糞の利用

鋭い刃をつけたい場合に砥クソを利用します。滑らかなキメ細かい仕上げの刃にならす場合は砥クソを流し去ります。

包丁を研ぐやり方②

切っ先に重心をおいて引き研ぎにします。ひらがなの「し」の字になるようなイメージで手前に引く力を強くします。ソリから先の部分のみを研いでください。

包丁を研ぐやり方③

20回ほど研いだら裏返して、半円を描くように「かえり」を取ります。角度はつけないようにしてください。

包丁を研ぐやり方④

ソリと切っ先に刃が付いたか爪に当てて確認します。爪に食い込んで包丁が動かない様でしたら充分です。

包丁を研ぐやり方⑤

押し研ぎをしていきます。押す力を強くし、引くときは力を抜きます。添えた左指を切らない様に注意して下さい。刃線全体を満遍なく研ぎましょう。

包丁を研ぐやり方⑥

0回ほど砥いだら裏返して軽くカエリを取ります。決して裏を研ぎこんではいけません。1～2回なぞるくらいで充分です。（これを2～セット繰り返します）※刃表を研いだら刃線の裏にバリ〔金属カスの出っ張り〕が出ます。それが（返り、カエリ）です。

包丁を【アルミホイルで】研ぐ

折りたたんで、包丁をはさみ、すっと引きながら切ると切れ味がよくなります。

包丁を【大根+クレンザーで】研ぐ

大根の断面にクレンザーを塗ります。包丁は水で濡らして、まな板の上へ。クレンザーのついた大根を包丁の刃先に当てて数回往復しましょう。クレンザーの粒子が包丁についたサビや汚れを落として、ぴかぴかになります。

包丁を【コルク+クレンザーで】研ぐ

ワインのコルクでクレンザーをつけた包丁を磨きます。コルクは適度にやわらかいので包丁を傷つけることなく、磨き上げることができます。

包丁を【器具で】研ぐ①：「京セラ セラミック ロールシャープナー RS-20BK(N)」

こちらは各サイトで売り上げ上位を占めていました。簡単に研ぐことができることと、砥石で研いだ包丁に近い切れ味が出せることが特徴です。

包丁を【器具で】研ぐ②：「Henckels HI包丁研ぎ器 11299-004」

こちらもＡｍａｚｏｎ等で上位にランクインされていた商品です。直輸入品で、日本語の説明書がないので何回研げばいいのか、力加減はどのくらいなのかは使いながら調整する必要があります。