インスタントは卒業！和食の基本☆美味しいかつおだしの取り方

みなさん、普段　かつおだし　昆布だしとお料理で聞きますが、だしとは一体何でしょう？だしとは、料理に旨みを加えるための液体です。アミノ酸や核酸がたっぷり含まれていて、栄養価値もあります。最近はパックや顆粒などの色々なだしが商品化されていますが、合成のだしは塩分や添加物が気になりますよね。天然素材で取っただしの方が健康面でも美味しさでも勝っています。手間は掛かりますが、自分でとった　かつおだし等の方が格段に美味しいはずです

サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」（ふし）と呼ばれる舟形に整形してから加工された物を指して鰹節と言います。縄文遺跡などを調査してみると日本人は鰹を縄文時代から食べていたそうです。また現在の乾燥させて節の状態に近づいたのは5世紀に入ってからで、当時は現代のような鰹節ではなくて、保存のために乾燥させていたと考えられます。普段　何気なくかつおだしを取っていますが、歴史が深いですね

一番とつくように、一番最初にとったかつおだしを指します。かつお節だけのものと、昆布と一緒にひいただしがあります。香りや旨味を瞬間的に引き出しただしなので、濃厚で色が澄んでおり、香り高く上品なだしになります。お吸い物、すまし汁、茶碗蒸しなど、だしの味そのものを楽しむ料理に向いています。もちろん　お味噌汁に使うと　とても美味しいお味噌汁になります。まずは基本のかつおだしの取り方を覚えましょう

水１リットル
かつおぶし３０グラム

基本の、かつおだしの取り方の目安ですが　お好みによって変えてください

お鍋に水１リットルを入れて　火にかけ沸騰させます。

お水が沸騰したら火を止めて、かつおぶし３０グラムを入れます。

かつおぶしが鍋底に沈むまで１〜２分待ちます。

布巾などを敷いたザルに　かつおだしをこします。かつおぶしを絞ると　えぐみが出てしまうので　絞らないようにしましょう！ここまでが基本のかつおだしの取り方になります

美味しいだしの取り方は、かつおぶしを使うだけではなく、昆布でも美味しいだしを取ることが出来ます。昆布のだしは、水だし法と煮出し法そしてその併用と３通りのだしの取り方があります。昆布本来の持ち味を充分に 引き出すことができる、昆布の水出し法での　だしの取り方をご紹介します

水１リットル
昆布　５０グラム

基本の昆布だしの取り方の目安ですがお好み、お料理の用途によって、用量は変えてください

昆布の表面の汚れを乾いた布巾でとります。
表面に吹き出ている白い粉は 旨味成分の結晶なのでとらないようにします。

鍋かフタ付きガラスピッチャーなどの容器に、水１リットルに対して５０グラムの昆布を入れ、１０時間から１２時間 （一晩）放置した後、昆布を取り出します。
夏場は冷蔵庫に入れて放置してください。
ここまでが、基本の昆布だしの取り方（水出し法）になります

かつお節と昆布から取るだしは合わせだしと呼ばれ、かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、かつおだしより　うま味の強いだしになります

水１リットル
かつおぶし　２０グラム
昆布　１０グラム

昆布の表面の汚れを軽く拭き、３０分以上水に浸しておく。３０分後　火にかけて沸騰直前で昆布を取り出します

沸騰したらかつおぶしを入れて、１分くらい煮立てます。

１分経ったら火を消して、そのまま３分かつおぶしが沈むまで待ちます

ざる等で濾して　合わせだしの出来上がりです！
かつおだしよりも、風味や旨味が強いだしになります

かつおだしを取った後のかつおぶし、捨てるのが勿体無いなぁ　何かに使えないのかなと思ったことはありませんか？そのまま食べても味気ないし。。実は　だしがらを活用できるんです！かつおだしの出しがら　捨てないでくださいね

かつおだしのだしがらを包丁で細かく切り、フライパンでめんつゆ大さじ２をからめて、水分がなくなるまで煎る。お好みで白ごまを和える。

とっても簡単にできますね！かつおだしのだしがらも、これで無駄にはさせませんね！

かつおだしの取り方を紹介させていただきましたが　いかがでしたか？かつおだしは一度取ると　その日のうちに使い切るのがベストですが　毎日作るのが大変という方は　２、３日ですと冷蔵庫で保存できます。かつおだしを　製氷機やフリーザーパックに入れると冷凍保存も可能なので　毎日作れない方は　ぜひ試してください。かつおだしの取り方は難しいものではないので、毎日のお味噌汁などに取り入れてくださいね！