春を告げる野菜！「菜の花」のおいしいゆで方をご紹介します！
気温が温かくなり、春の訪れを感じさせる花々が咲いていますが、「菜の花」も満開です。野菜として食べられるのは、花の咲く前。春がもうすぐやってくるのを伝えるかのよう2月から3月にかけてが旬です。今回はおいしい菜の花のゆで方から簡単なゆで方までご紹介します。
菜の花（なのはな）は、アブラナまたはセイヨウアブラナの別名のほか、アブラナ科アブラナ属の花を指す。食用、観賞用、修景用に用いられる。季語、晩春。
アブラナ属以外のアブラナ科の植物には白や紫の花を咲かせるものがあるが、これを指して「白い菜の花」「ダイコンの菜の花」ということもある。
菜の花は、千葉県の県花として有名ですが、観賞用としてだけではなく、時期になると食用として出回ります。
食用になるのは、まだ花の咲いていないつぼみの状態のアブラナ・セイヨウアブラナです。
食用にできる時期は、花の咲く前なので、2月から3月。フキノトウなどと同じ時期に食べられます。
近年では予冷技術が向上しているおかげで、出回る時期が伸びているようです。また、寒咲花菜のように初冬から出回っているところもあります。
菜の花は、とても栄養価の高い緑黄色野菜です。βカロチンやビタミンB1・B2、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などの豊富な栄養素をバランスよく含んでいます。
非常に多く含んでいるのはやはり、ビタミンCです。
ビタミンCは、免疫力を高め、がんや風邪予防にもなります。もちろん美肌効果も期待ができます。
このビタミンCをしっかりとるためには、ゆで方が重要となります。
ビタミンCだけでなく、カリウムも豊富ですので、高血圧の予防や治療に役立てることができます。
さらに、緑黄色野菜は鉄分が豊富です。貧血予防や疲労回復にお勧めです。
先に記載した通り、菜の花にはビタミンCが豊富です。このビタミンCを上手にとるには、ゆで方と扱い方にあります。
ビタミンCは水溶性のビタミンですので、水に溶けやすいです。
そのため、水にずっとさらしていると溶けだしてしまうため、長時間さらすのはやめたほうがいいでしょう。
またゆで方で、柔らかくしたいからといって長時間ゆでるゆで方をしてしまうと、ビタミンが壊れてしまうので、さっとゆでるか、炒めて使用するのが望ましいです。
豊富に含まれるビタミンCは、水溶性ですので、茹ですぎたり、水にさらし過ぎないようにしてください。油で手早く炒めるなど、油脂と一緒に食べることでカロチンの吸収率を高めることができます。和え物、煮びたし、吸い物、炒め物など、ちょっとほろ苦い春の味は様々な調理法で楽しめます。
では、旬の菜の花をどのようにゆでたらおいしく食べられるのか。
ここでは、菜の花のおいしいゆで方をご紹介します。
上で紹介した長い茎もセットで売られているものは、料理屋で勤めていた時にも長年使っていたもので、「つぼみ部分と茎部分に分けて、時間差をつけてゆでる」ことが必要です。 半分にしてそれぞれの太さを見てみると、茎の下部は12mm、つぼみ部分の切り口は6～7mmといったところ。ちょっと太さが違うので、時間差でゆでたほうがいいと思います。
茎と葉が一緒についているものは、つぼみ部分と茎の部分に分けて時間差をつけることが大事なのです。
・茎 ５～６ｍｍ → ゆで時間３０秒
・茎 ７～８ｍｍ → ゆで時間４５秒
・茎 ９～１０ｍｍ → ゆで時間１分
・茎 １１～１３ｍｍ → ゆで時間１分半
こちらが茎部分のゆで方の違いです。菜の花は比較的火の通りやすいものですが、茎は太さによって時間が変動します。
つぼみは柔らかくなるのは早いので注意が必要です。
軽く塩をした熱湯でブランシール（下茹で）し、冷水にとります。
塩の分量はそれほど神経質にならなくても良いですが、２％程、水１Ｌに対して２０ｇ程が良いです。多くの方がたっぷりの水にほんの一つまみほど入れていらっしゃるのですが、それではあまり意味はありません。また、すぐに食べるのであれば塩は入れなくても大丈夫です。
茹で時間は３０秒位からせいぜい１分程度です。色と食感を残すよう茹で過ぎたり、冷水にさらしすぎないよう注意してください。
ざっくりとまとめると、さっと塩ゆでするのがおいしいゆで方になります。
塩を入れるのは、色止めの効果もあるので葉物はいれてゆでるゆで方が一番です。
菜の花が苦い！そんなときのゆで方は？
菜の花は収穫の時期や土壌によって苦みが左右されます。
スーパーで買った菜の花が苦い！もらった菜の花が苦い！というのがあったら、あく抜きをしましょう。
あく抜きの方法は簡単です。
菜の花をゆでるときに、塩を一つまみ入れて菜の花を入れます。
お湯が沸いたときに重曹を少し入れてさっとゆでます。
さっとゆでたら、水に少しさらすとあくが抜けて苦みが和らぎます。
どうしても苦みが和らがないときは、マヨネーズと和えたり、てんぷらで食べると苦みが気にならなくなります。
菜の花を上手にゆでるには、”熱湯に菜の花を入れて再沸騰したら引き上げる”というのが鉄則です。ところが、この鉄則に従って菜の花をゆでてみたものの、ゆですぎて失敗、という方がけっこういらっしゃいます。
実は多くの場合、その失敗の原因は、”菜の花をゆでる時の水の量”にあります。つまり、水の量が多すぎるのです。
熱湯に菜の花を入れると、お湯の温度は一気に下がりますね。そして、いったん温度が下がったお湯が、再び沸騰するまでの数分間が菜の花をおいしくゆでる、実際の”ゆで時間”ということになります。
ところが、お湯の量が多すぎると、いったん下がったお湯が再び沸騰するまでに余計な時間がかかりますね。その時間の長さが、ゆですぎのいちばんの原因なのです。
ゆで方の失敗する原因として、水の量も関係しているようです。
ゆで方を失敗してしまうと、柔らかすぎてドロドロになってしまいます。
だからと言ってゆで方を変えてあげる時間が早すぎると芯が残り、硬すぎてしまいます。
今まではお鍋にお湯を沸かしてゆでるゆで方をご紹介しましたが、もっと簡単に味わいたい！お湯を沸かすゆで方以外に手間のかからない方法でやりたいという方にお勧めです。
それは、レンジでゆでるゆで方です。
これも一つのゆで方ですので、参考までに「菜の花の辛し和え」のレシピを掲載します。
菜の花を切ってビニール袋へ入れてレンジで温めるだけでできるゆで方は画期的ですね。
すぐに火が通る菜の花だからこそできるゆで方だと思います。
こちらではビニール袋でゆでるゆで方ですが、耐熱容器やシリコンスチーマーでも簡単にゆでることができそうです。
旬である菜の花のゆで方はいかがだったでしょうか？
ご飯に一品何か添えたいときはレンジで簡単にできるゆで方で手早く作ってしまいましょう。
ペペロンチーノや大量に菜の花をゆでるとき、苦みが多い時は、お鍋でゆでるゆで方がお勧めです。
ぜひ試してみてください。
