♪梅の香りと共に初夏が訪れ鱧の旬がやってきます♪どう猛な鱧の旬♪

「はむ」は「咬(かむ)」のなまったものと言われ 多くの古語辞典ではその語源を「古名『ハム』であり 食むや咬むの意からであろう」としている。一方 広辞苑によると古名も「ハモ」とある また『和漢三才図会』では中国での呼名「海鰻(かいまん)」からの転呼であるとしている
マムシの地方名である「ハメ」「ハミ」「ハム」と同じくヘビを表わす古語の「ハミ」「ヘミ」と語源を一つにしているとも考えられる。或いは強い歯の魚の意で「歯魚(はも)」と呼ぶのかもしれない

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鱧といえば、関西では夏の味覚として欠かせない味。この鱧料理を有名にしたのが京都の料理人で小骨は多いが生命力は強いという鱧の特性を生かした料理は 京都の祇園祭には欠かせない。祇園祭のことを俗に鱧祭りと言うくらいである。
また、鱧は大阪の天神祭にも欠かせない料理の一品である。
「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるサッパリした味の夏の鱧。また、産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて「金鱧」や「松茸鱧」「名残鱧」などと呼ばれる冬の鱧。旬の時期は二つある。

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世間では梅雨明けの鱧が旬とされているからだ
誤解を招いてもいけないので、このコーナーでははっきりさせておこう 鱧の旬は夏ではなく11月ぐらいのまさに晩秋がそれに当たる。
なぜ夏が旬と言われるようになったのか？それには京都の食が原因している まだ交通なんてなく、歩いて旅していた時代の話。海のない京の都には瀬戸内からか日本海からか人がその足で運び、魚が届けられていた。寒い時季や気候のいい季節だと、何の問題もないが、夏に入り暑くなると、どうしても魚が傷んでしまう。そこで生命力のある鱧を運ぼうということとなったのである。若狭から京までのルートで今でも鯖街道と呼ばれるものがある 若狭で獲れた鯖がその道を通って運ばれた名残である

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鱧はウナギ目ハモ科の海水魚で、鰻同様に生命力があり、水から揚げても皮膚呼吸だけで24時間以上生きているといわれている。たとえ心臓が止まっても臓器はさらに長時間生き続ける。このことに京の料理人が目をつけ、夏になると鱧をやたらと用いるようになった。鱧は海底に潜って暮らしているために筋肉や背骨が強い。そして小骨も多い。京の職人(料理人)は、これを何とか美味しく食べようと、鱧の骨切りなる技術を生み出した。一寸の間に24回包丁を入れ、骨を断つように切っていく。皮と身の間、すれすれの所で包丁を止める技は、かなりの技術を要する

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