下準備で仕上がりに歴然の差! これからは大根のしたゆでをしよう。
生でも揚げても大根おろしにしても美味しい万能野菜の大根。煮物にしても色々な食材との相性がいいのは大根ならではですよね。煮物にするとき、おでんを作る時、レシピによくあるのが大根のしたゆで。大根のしたゆでの方法や したゆでするとどんな効果があるのか調べてみました。
まず大根の栄養について考えましょう。そのあっさりとした味わいから栄養や健康効能はあまり期待できないのでは？と考える人もいるでしょう。果たしてその真実とはどうなのでしょうか？
大根のカロリーは900g(M1本)で162kcalのカロリー。大根は100g換算で18kcalのカロリーで、80kcalあたりのグラム目安量は444.44g。炭水化物が多く36.9g、たんぱく質が3.6g、脂質が0.9gとなっており、ビタミン・ミネラルでは葉酸とビタミンCの成分が高い。
大根の栄養素としてまず取り上げたいのがビタミンC。 ただこのビタミンCは実より皮の部分に多く含まれます。煮物で使うしたゆでの大根を作る時に出る皮も捨てないで きんぴらなどの料理に活用しましょう。
葉の部分にはビタミンB1,B2,カルシウム、ナトリウムなどの栄養が含まれています。
葉つきの大根が手に入ったら葉もふりかけなどにして無駄にしないようにしましょう。
ただビタミンCなどの栄養は過熱をすると失われてしまいます。
加熱後の、したゆで大根には栄養はあるのでしょうか？
辛味成分のアリルイソチオシアネートは加熱することによって辛味が低下し、
逆に甘みが増し、抗酸化作用も生食より効果が高まると言われています。
大根のおでんや大根の煮物は甘みを感じやすいため、食べやすさを取るなら
加熱したほうがより美味しく食べることができますよ。
大根の煮物やおでんの時に必ず書かれている「したゆで」。した方がいいんだろうけれど、面倒くさい・・と思う事ありませんか？したゆでをするのと したゆでせずそのまま調理するのとではそれほど大きな違いがあるのでしょうか？
おでんをはじめとして大根の煮物は味がしみにくいですが、だいこんをしたゆですることで短時間で味がしみやすくなったり、あくや苦みがとれて味が美味しくなるという効果があります。
またしたゆでをしておくと色々な料理にさっと使えるので したゆでのひと手間は大いに価値あり！なのです。
まずしたゆでに入る前の下準備
ポイント① 皮は厚めにむく
皮の近くの筋が口当たりが悪くなるので ちょっと厚めにむくのがこつ。
ポイント② 隠し包丁
十文字の切込みを深さ１センチくらいでいれましょう。味のしみが良くなります。
ポイント③ 面取り
煮崩れをふせいで仕上がりがきれいに出来ます。
さぁ、したゆでにとりかかりましょう。
①大根を3～4センチの輪切りにし、皮を厚めにむきます。隠し包丁や面取りも忘れずにしましょう。
②米のとぎ汁でしたゆでします。ゆで汁が沸騰したら大根が少し踊るくらいの火加減で竹串がすっと通るまでしたゆでします。（沸騰してから15～20分くらいが目安）
③大根に串がスッと入るくらいになればOK。鍋に水道水を流しながら大根を洗います。大根が冷えるまで水を入れかえ、冷えたらそっと取り出しましょう。これ「したゆで」完了です。
大根のしたゆでの際、米のとぎ汁を使うと大根のあくやにおいが和らぎます。
でも大根を煮たい時に 米のとぎ汁がちょうどあるとは限りませんよね。
そんな時は米を少々いれてゆでればOK.
米粒が・・と気になる人は米をお茶パックなどに入れてしたゆですれば大丈夫です。
また料理によっては したゆでの時点でだし汁で煮ておくという方法もあり。
だし汁を使った時にはだし汁ごと冷やすと味が中までしっかりとしみるので こちらもお勧めです。
大根ステーキ
したゆで大根の活用法は何も煮物だけとは限りません。大根ステーキもしたゆで大根があれば簡単に出来ます。
したゆでの際にだし汁を使って下ごしらえをしておくと じゅわっとジューシーな大根ステーキがいただけます。
イカと大根の煮物
こちらは大根をレンジでお手軽にしたゆで。
大根の中華あんかけ
身体が弱っているときにほっと出来そうな味、生姜をきかせて風邪ひきさんにも。
大根と牛肉の韓国すき焼き
コチュジャンでご飯にあう大根レシピ
したゆでのひと手間をかけるだけで煮物がグッと味わい深いものになります。
まとめてしたゆでしてしまえば あとは本当に便利に使えます。
美味しくて味のしっかりしみた大根を楽しみましょう。
