南部鉄のフライパンは、料理の腕と共に育っていく一生の宝物

国の伝統工芸品の指定を受けている岩手県「南部鉄器」の歴史には大きく分けて「盛岡」と「水沢」の2つがあります。

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●「盛岡」の南部鉄器の歴史●
その歴史は約400年程前、西暦1600年代初頭に現在の岩手県盛岡市の藩(南部藩)が、京都より茶釜の職人を招き作り始めたのがきっかけで、その後も全国各地から職人を呼び寄せ、武器や日用品を製造してきました。
今ではよく知られる「南部鉄瓶」は西暦1700年代になって茶釜を小振りにし、改良を施して製造したのが始まりで、手軽さから広く用いられるようになりました。

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●「水沢」の南部鉄器の歴史●
盛岡の南部鉄器よりその歴史は古く、約900年程前の平安時代末期までさかのぼります。
奥州藤原氏と呼ばれる「藤原清衡(ふじわらのきよひら)」が今の滋賀県より水沢へ鋳物師を招いて鉄の鋳造を始めたのが起源とされています。
その後、盛岡の南部鉄器同様に鍋や農耕具などの生活日用品や武器を製造し、領主の保護を受けた特殊産業として発展を遂げました。
明治時代中期(19世紀末)頃になると、水沢の南部鉄器は東北一の生産量を誇り、大正期までの間に「鉄瓶黄金時代」を築き上げてきました。

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肉厚の鉄板で調理する「鉄板焼き」の場面は、一流のシティホテルから町のお好み焼き屋さんまで様々みることができます。（どこも鉄板は固定され、ヘラを使っています）　そういうお店で食べる「焼く」「炒める」料理は大変美味しいものです。それはむろん雰囲気もありますが、何と言っても「肉厚の鉄」が寄与しているのです。岩鋳の南部鉄器は、そうした専門料理店の鉄板の世界を小さいフライパンとして再現させたものと言ってもよいでしょう。

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南部鉄器には大変油なじみのよい特性があります。それは砂型によりできた無数の小さな穴があり、そこへ油がよく馴染むからです。これが均一の熱を行き渡らせる特性とともに、焦げ付き、こびりつきをおこしにくくさせています。それはフッ素樹脂コートのフライパンと違い、素材そのものの持つ特性です。

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南部鉄器で調理をすると鉄分が少しずつ溶け出し、食材や水分に鉄分が移り、それを食べたり飲んだりすることによって簡単に鉄分補給が可能です。
その溶出する鉄分のほとんど(80～95％)が人間の身体に吸収されやすい「二価鉄」と呼ばれるものです。
鉄分には「二価」と「三価」がありますが、人体に吸収される時には「二価」として吸収される仕組みになっています。
つまり、「消化」という段階を踏まずに素早く吸収されてゆきます。
これにより、継続的にお使い頂ければ貧血予防や改善に効果あることが明らかになっています。

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南部鉄器は全てが鉄で造られている純鉄製です。もちろん鉄は電気を通しますので、ジンギスカン鍋などの底面がくりぬかれているものや、本体を安定させるための突起が付いているものなどの、底面と電磁調理器が接する面積のない(小さい)もの以外の調理器具は、全て電磁調理器に対応しています。

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「もう3世代もの間使っている」と言うお声も頂いたことがございます。
テフロン加工などの焦げ付き防止加工の施されている調理器具にはない、驚きの寿命の長さです。

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肉厚４ｍｍ。南部鉄器のフライパンは、確かに重いです。しかし通常のフライパンと違い強くゆすったりする調理の方法は採らず、フライパンを固定させてヘラなどで調理する方法を採ります。

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調理に関しましては、通常のsteelのフライパンのように最初十分加熱してから、最後に油を入れるより、熱している途中より油を入れ、鉄板に油を馴染ませるようにして熱するのがベストです。そして最初十分な加熱を行ってください。（鉄器がしっかり熱を蓄えることにより、熱ムラがなくなりこびり付きを防ぎます。）その後火加減を調整してください。

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保温性が大変高い道具でもありますから、調理後そのままテーブルにのせて、食してみてはいかがでしょうか。

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時間を掛けて馴染んだ油を落とさないためにも、使用後のお手入れには洗剤は使用しないで下さい。
洗剤を使ってしまうと砂目の凹凸に馴染んだ油を全て落とす結果となってしまい、焦げ付きやすくなってしまいます。(同時に錆びも出やすくなってしまいます)
お手入れには鉄器を傷つけにくい「ササラ」や「亀の子ダワシ」などを使用し、お湯ですすぐように洗って下さい。
万が一焦げ付きが生じた場合には、お湯に10～15分程度漬けておけば簡単に剥がれていきます。

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鉄という素材の特性とその厚みが熱をしっかり保持して、食材に均一に熱を伝えます。そのムラのない柔らかい熱が、食材を大変美味しく仕上げてくれます。ステーキ、焼肉、野菜炒め、餃子、ハンバーグ・・・どれもおいしく調理してくれます。

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