実は別物!?意外と知られていないブイヨンとコンソメの違いを解明。

ブイヨンとコンソメの明確な違い、それは料理の用途にあります。ブイヨンは日本でいうところの『出汁』で、様々な料理に使われます。それに対しコンソメはスープの一種で、ブイヨンに更にお肉やお魚、野菜を加えて煮立てたものになります。

また、レストランで提供されるコンソメスープは一般家庭で作るものよりもさらに手が込んでいて、灰汁はこまめに掬ったり、卵白や卵の殻などを投入し、さらに漉した後で余分な脂を掬い取るなどシンプルながらもあの透き通った琥珀色を保つために徹底的に管理されているのです。

この項目ではブイヨンの取り方をご紹介します。今回ご紹介しますブイヨンの取り方は『チキンブイヨン』です。野菜とチキンの旨味たっぷりのブイヨンは、様々な料理に活用できます。今回紹介するレシピでは圧力鍋を使うので、手間もそれほどかからず意外と簡単に作れますよ。

チキンブイヨン
鶏肉（どの部位でも骨と肉をあわせて）　1kg
たまねぎ　　300g（大一個）
にんじん　　200g（一本）
ローリエ　　一枚
タイム（あれば）　１枝
昆布（あれば）　　　少々
水　　　　　1.5L

野菜を細かく切って投入してしまいますと、ブイヨンが濁る原因になります。細かく切ると圧力鍋によって野菜が柔らかくなって煮崩れてしまい、漉した時にブイヨンに混ざってしまいます。

早速つくったブイヨンはお料理にぜひ活用しましょう。ご紹介するレシピは人気の魚介フレンチ料理『ブイヤベース』です。こちらのレシピでは粉末ブイヨンを用いていますが、先にご紹介しましたチキンブイヨンを使えばより一層美味しく仕上がります。是非お試しくださいね♪

■スープ
魚のあら（具材で使用した魚） 1kg （細かく叩いたもの）　 ピュアオリーブオイル 50cc 　
人参 60g （スライス） 玉ねぎ 500g （スライス） セロリ 50g （スライス） にんにく 10g（スライス）　
トマト 1個（手で潰す） 白ワイン 300cc （あれば辛口 ）　ペルノー（リキュール） 10cc 　
トマトペースト 50g 　サフランパウダー 1g 　水 3L　 粉末チキンブイヨン 30g

■具材の魚
ホタテの貝柱 4個 ムール貝 8個 （白ワインで火を入れておく）
真鯛 4切れ （30g程度に切り分ける） ほうぼう 4切れ （30g程度に切り分ける ）
有頭エビ 4本 塩 適量 オリーブオイル 適量

■具材の野菜
玉ねぎ 80g （スライスして炒めた物 ）人参 80g （千切りして炒めた物）

■ルイユ
じゃがいも（品種問わず） 100g （茹でてマッシュしておく）
魚のスープ 20cc　 サフランパウダー 適量（本当に少し）
塩 適量 オリーブオイル 10cc
卵黄 1個分

■クルトン
にんにく 1片 バゲット 12枚（スライスした物）
粉チーズ 適量

【スープ】鍋にオリーブオイルを入れ、全ての野菜を入れて良く炒める。

フライパンにオリーブオイルを熱し、魚のあらをよく炒めてから野菜の鍋に加え、残りの材料も全て加えて中火で30分ほど煮込む。

スープが煮上がったら、ザルを使い別の鍋に擦り潰すように漉す。
再び火にかけて丁寧にアクを取り、味を仕上げる。

具材の魚と帆立貝柱、海老は塩をして、オリーブオイルを使ってフライパンで焼き、ムール貝と共に皿に盛り付ける。

【ルイユ】材料を全てボウルで混ぜてから器に入れる。

【クルトン】バゲットにニンニクを擦り香りを付け、トーストして皿に盛る。

具材の野菜を沸かしたスープに入れて器に注ぎ、魚、ルイユ、バゲット、粉チーズと共にテーブルへ運び完成。
各々好みでスープに具材を加えて楽しんで下さい。

この項目ではご家庭でも簡単に作れる本格コンソメスープの作り方とレシピをご紹介します。今回ご紹介しますのは『クズ野菜をリメイク！黄金色コンソメスープ』です。お料理の時にでた野菜クズが黄金色のコンソメスープに大変身します。サイドメニューとしても朝食にもピッタリのメニューです。

最初にご紹介しますコンソメを使ったレシピは『✿オニオングラタンスープ❤炒めず簡単！材料これだけ』です。玉ねぎを炒めないで作るので、焦がしてしまう心配なく簡単に作れます。また、炒めない分油分がカットされるので、その分ヘルシーに仕上がります♪

玉ねぎを煮てる間に、
パンの耳を角切りに切ります。
アルミホイルかアルミトレー等に重ならないように広げ、トースターでこんがり焼きます。

耐熱スープ皿に①のスープを注ぎ、焼いたパンの耳を半分だけ入れます。
とろけるチーズをのせて、トースターでチーズが溶けて、チーズに少し焼き色がつくまで焼きます。

トースターから取り出し、半分残した、焼いたパンの耳をのせて、乾燥パセリをちらして出来上がりです。
後入れしたパンの耳が、サクサクなうちに、ぜひどうぞ♪

次にご紹介しますコンソメを使ったレシピは『あさりのスープスパゲティ』です。アサリとコンソメの風味とうまみがマッチして味わい深い一品です。今晩のおかずは勿論、おもてなしにもピッタリですね♪

にんにくはみじん切りにする。塩少々を入れたたっぷりの熱湯で、スパゲティを袋の表示時間より短めにゆで、ざるに上げる。

鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱し、にんにくとあさりを炒める。香りが立ったら白ワインをふり、チキンコンソメと水3カップを加えて、あさりの口が開くまで煮る。しょうゆ小さじ1/2、こしょう少々をふってさっと混ぜる。器にスパゲティを盛り、あさりをスープごとかける。