数の子だけじゃない！ニシンは刺身で食べてもおいしいという事実
2016/05/27
horikayo28
2016/03/29 更新
- 肉(991)
釣って楽しい♪食べて美味しい♪身近な大衆魚♪メバルの刺身の作り方
メバルは関東のスーパーなどでは焼き魚や煮魚用として売っているのが一般的ですね♪メバルの旬は主に冬から春にかけてなのですが、その時期のメバルは脂ものって非常に美味なのでぜひお刺身で頂きたいものです！比較的簡単に釣れるので、釣ったメバルでお刺身なんて最高ですよね♡
全長は30cmから20cmほど。体はカサゴよりも幅が薄く、体高が高い。全身は黒褐色で、数本のぼんやりとした黒い横縞がある。口と眼が大きく、「メバル」という和名も大きく張り出した眼に由来する。
日本の北海道南部から九州、朝鮮半島南部に到る海域に分布し、海岸近くの海藻が多い岩礁域に群れをなして棲息する。カサゴのように底にとどまらず、岩礁付近を群れて泳ぎ回るが、垂直に切り立った岩場に沿ってホバーリングするように立ち泳ぎすることもある。岩礁の間から温泉が湧き出ている海域では、温泉の上に集まって立ち泳ぎする姿も見られる。食性は肉食で、貝類、多毛類、小型の甲殻類、小魚などを捕食する。
メバルはとっても可愛らしいビジュアルですね！堤防からでも簡単に釣ることが出来るので、釣りのターゲットとしても大人気の魚がメバルです♪特に夜間は面白いように釣れるので未経験の方は釣りに出かけてみませんか？エサじゃなくても疑似餌のルアーで釣ることも可能なのでお手軽ですよ♪
そして自分で釣ったメバルでお刺身を作って食べちゃいましょう！メバルの身は柔らかな白身ではなくとてもしまっているので、お刺身にしていただくと絶品ですよ！
ちなみに、こちらの画像は同じメバルでも赤メバルです。クロメバルが堤防から釣れる比較的浅瀬にいるのに対して、赤メバルは沖合の深い場所に生息していることが多いです！
材料 （2人分）
メバル1匹
大葉2枚
わさび適量
メバルの刺身①
鱗を丁寧にはがす。まずは鱗取りではがすが、細かいものは出刃包丁ではがす。
メバルの刺身②
頭を襷に落とす。はらわたを出し、きれいに洗う。
頭はエラを外し、内蔵もきれいに取って、洗っておく。
メバルの刺身③
腹から包丁を入れていき、次に背に包丁を入れる。中骨に沿って丁寧に進める。
メバルの刺身④
2枚おろしの完成。
メバルの刺身⑤
魚をひっくり返して、同様にして3枚におろす。
メバルの刺身➅
尾の方に包丁を入れ皮を剥いでいく。皮を剝いだら、腹骨をそぎ落とし、中骨を骨抜きで丁寧に抜く。
メバルの刺身⑦
皿に頭と中骨を起き、大葉を敷いて、刺身を盛り付け、わさびをあしらって出来上がり！
材料作りやすい分量
メバル１匹
メバルの刺身①
うろこをうろこ取りなどで表裏きれいに落とし水で洗いきれいにする。
メバルの刺身②
頭の付け根から腹ビレの所まで切れ目を入れる。
メバルの刺身③
頭の付け根の骨を切り頭を落とし一緒に内臓を引きだす。
メバルの刺身④
頭を落としたら腹の中を流水で洗って水分を取っておく。背びれのラインに沿って包丁目を入れてから骨に包丁を当てながら何回かに分けて中骨まで包丁を入れる。
メバルの刺身⑤
腹側からも同じように包丁目を入れ骨に沿って何回か包丁を入れて中骨まで切り尾の根元に切れ目を入れてそこから頭に向かって包丁を入れ切りはなす。表裏やり三枚おろしの完成。
メバルの刺身➅
腹骨の部分をそぎ切る
メバルの刺身⑦
骨抜きで小骨を取る。
メバルの刺身⑧
包丁で皮を引く。
メバルの刺身⑨
切って盛り付けて出来上がり。
メバル・カサゴ類の中でもウスメバルは特に身が硬く寝かせる（熟成）期間が重要です。
どの位の日数が必要なのでしょうか？
ウロコを取り頭を落として腹の中をきれいにした状態でペーパータオルに包みます。
この状態でビニール袋に包んで冷蔵庫のチルドへ。（途中で１回ペーパータオルを交換いたしました）今まで色々な魚をこの方法で寝かせて（熟成させて）日数を変えて食べてみて試してきました。その結果ウスメバルは、最低３日、ちょうど良い食感と旨みが出るのは５日目という結論に達しました。（魚種によって日数は違います）ほど良いコリコリ感が残りながら刺身の柔らかさも感じるタイミング。そして何よりその魚が持つ本来の美味しさが出て来るタイミング、きっとタンパク質が変化してアミノ酸が豊富になる時期なんでしょうね。
ただそれを過ぎて行くと品質低下（いわゆる腐り始める）と言う事になるので注意が必要です。
お刺身は鮮度が命！と思われがちですが、大抵の魚は熟成期間を置いた方が刺身としての味わいはアップします！刺身の美味しさは鮮度もさることながら、うまみ成分や舌触り、歯ごたえにも大きく影響するので、そのあたりの見極めが必要ですね！また、この記事のウスメバルは赤メバルの事です。
