カリッとジューシーに！とんかつの上手な揚げ方のコツまとめ
熱々カリカリの衣にジューシーな豚肉のコラボレーションとんかつ。揚げ方が結構難しい…。そう思っている方もいらっしゃると思います。でも心配ご無用!今回ご紹介します揚げ方のコツさえ抑えれば誰でも簡単にカリッとジューシーなとんかつを作れます!
カラッとしたやわらかジューシーなとんかつを作りたい!でもいつも失敗してばかり…。という方に必見！三つの揚げ方コツを抑えるだけで失敗なく美味しいとんかつを作ることができます。そのコツは衣、温度、揚げ方にあります。
①とんかつの衣を作る時は、溶いた卵に小さじ1杯のサラダ油を加えましょう。
②冷たい温度の油から揚げましょう
③高温で一気に2度揚げしましょう
①溶いた卵に小さじ1杯のサラダ油を加える
とんかつの衣を作る時、溶き卵にサラダ油を加えることでお肉の表面に皮膜ができるので、お肉の旨みそのままにカラッと揚げることができるのです。その時、衣はしっかり均一に、ムラなくつけましょう。
②火を入れてない、冷たい油から揚げる
通常のレシピでは熱した油で揚げる揚げ方がほとんどなので、意外に思われるかもしれません。しかし冷たい油からとんかつを揚げることで中のお肉にしっかり火が通り、衣だけ揚がっても中のお肉に火が通ってなかったり、逆に揚げすぎて焦げてしまうという失敗をすることがほとんどなくなります。揚げ物初心者の方はまずこの方法を試してみるといいかもしれません。
③高温で一気に二度揚げする
しっかり火が通ったら衣がまだ白っぽいうちに180℃ほとの高温で30秒~1分ほど一気に短時間で二度揚げします。そうすることでカリッとした食感の衣に仕上がるのです。
この項目では実践編としてとんかつの揚げ方をご紹介します。最初にご紹介しますのは『料理人一家の美しいとんかつの揚げ方』です。とんかつの揚げ方のポイントを一つ一つ抑えてあるので、誰でもカラッとおいしいとんかつを揚げることができます。先ほど紹介しました揚げ方のコツも踏まえて是非ご参考になさってくださいね。
材料（2人分）
豚ロースとんかつ用2枚
塩こしょう適量
小麦粉大さじ4～5
溶き卵1個
パン粉(できれば生パン粉)カップ2
揚げ油 適量
とんかつの揚げ方①
【全工程で】
肉を扱う時まな板にサランラップをしくとまな板が汚れず、パン粉をつける時は新聞紙の上でやるとお皿も汚れません
とんかつの揚げ方②
【肉の下処理】
肉と油身の境の筋にぐるっと数ヶ所切り込みを入れる。
こうすると揚げた時に肉が反り返って縮まるのを防ぎます
とんかつの揚げ方③
【肉に下味をつける】
肉の全面に塩こしょうをふります。しっかり下味がついたとんかつは、衣からこしょうの香りがして美味です
とんかつの揚げ方④
【小麦粉をつける】
肉の全面に(側面にも)小麦粉をつけます。
余分な小麦粉は払い落としておきます。
とんかつの揚げ方⑤
【溶き卵をつける】
溶き卵は白味のかたまりがなくなるまで溶きほぐします。肉の全面(側面にも)にたまごをつけます。
とんかつの揚げ方⑥
【パン粉をつける】
広くうすくパン粉を広げて(肉の面積の2倍くらい)、肉をのせます。さらに肉の上にパン粉を一握りのせて
とんかつの揚げ方⑦
広げたパン粉を寄せて両手で肉を包み込むようにパン粉をふわっとつけます。
※決して肉を上から押さえてつぶさないことです。
とんかつの揚げ方⑧
【油の量】
油の量は肉の２倍は必要です。
油が少なくて肉が鍋底に接触すると焦げてしまいます。
とんかつの揚げ方⑨
【油の温度の見方】
パン粉を指で丸めて油に落とします。
鍋底まで沈んで浮き上がったら160℃以下
とんかつの揚げ方⑩
真ん中まで沈んで帰ってきたら170℃で、
沈まなかったら180℃以上です。
とんかつを170℃で揚げます。
とんかつの揚げ方⑪
【とんかつを揚げる】
とんかつは一枚ずつ揚げます。２枚以上同時に入れると油の温度が下がりすぎてきれいに揚がりません。
とんかつの揚げ方⑫
肉を静かに170℃の油に入れ、3分くらいたって色づいてきたら、そのまま温度を上げます。
とんかつの揚げ方⑬
180℃の高温で1～2分ほど揚げて表面をサクサクにします。油の泡の大きさが小さくなったら揚がったということです。
とんかつの揚げ方⑭
【引揚げる】
油から出して新聞紙かキッチンペーパーにのせて油を切ります。そのまま3～4分おいて余熱で中心まで火を通します
とんかつの揚げ方⑮
【きれいな切り方】
とんかつをまな板の上にのせて、包丁を両手で持って降り下ろす勢いで切ると、衣はくずれず断面もきれいです
とんかつの揚げ方⑯
カツを押さえて包丁を動かして滑らせる切り方だと、衣が破れてくずれやすくなります。
次にご紹介しますおいしいとんかつの揚げ方は『これでマスター★基本の極上ヒレかつ 』です。豚ヒレ肉を使った熱々カリカリの衣に中はやわらかジューシーなヒレカツは白いごはんによく合うおかずにピッタリの一品です。お弁当のおかずにも是非活用してくださいね。
材料（4人分）
豚ヒレ肉400g
塩、こしょう少々
卵1個
小麦粉大さじ3（25g程度）
パン粉1カップ（45g程度）
揚げ油適量
とんかつの揚げ方①
（時間があれば）卵とヒレ肉は調理の30分前から室温に戻しておく。
ボウル等に割り、よく溶きほぐしておく。
小麦粉、パン粉はそれぞれ別の器などに広げておく。
とんかつの揚げ方②
2cm程度の厚さに切る。
★揚げ時間が揃うよう、なるべく同じ大きさに。
まな板に並べ、肉たたきか麺棒、包丁の背などで上から軽く叩き、塩、こしょうをまんべんなく振る。
とんかつの揚げ方③
全体に小麦粉をまぶす。
余計な粉をはたき落とし、溶き卵にくぐらせる。
卵から上げてパン粉をまぶし、軽く押し付けて、数分置きなじませる。
★それぞれまんべんなく付ける。
とんかつの揚げ方④
その間にフライパンや鍋に油を入れ、170度まで熱する。
（詳しくは⑦）
油が温まったら中火にし、ヒレ肉を1つずつ、くっつかないように入れる。
（詳しくは⑧）
とんかつの揚げ方⑤
表面の衣が固まり薄く色づいたら、時々上下を返しながら、こんがりきつね色になるまで揚げる。（3～5分程度）
★返しながら揚げることで、全面に均一に揚げ色を付けることができます。
とんかつの揚げ方⑥
油をよく切って出来上がり。
ソースはもちろん、塩でさっぱりいただいても美味しいです。
とんかつの揚げ方⑦
★④のコツ★
170度：衣が中ほどまで沈み、すぐに浮き上がってくる。
※底まで沈むようならまだ低音、沈まずぱっと散ったら高温。
とんかつの揚げ方⑧
★④のコツ★
一度にたくさん入れすぎないこと。油の温度が下がったり、返す量が多くなって時間を取って焦がしたり、失敗の元に。
油の表面積の1/2～1/3程度空けておくと良いです。
次にご紹介しますおいしいとんかつの揚げ方は『大葉とチーズのミルフィーユとんかつ』です。薄く伸ばした豚小間切れにチーズと大葉を重ねて揚げた変わり種とんかつです。大葉の風味とチーズのまろやかさがお肉のジューシーさにマッチした一品はお弁当のおかずにも重宝しますよ♪
材料（2人分）
豚こま切れ肉 ２００ｇ
大葉 ２、３枚
スライスチーズ １枚
小麦粉 大さじ２
水 大さじ３強
パン粉 適量
とんかつの揚げ方①
豚こま切れ肉を根気よくひろげ、大葉とちぎったスライスチーズを乗せたらさらに肉を重ねる。２ｃｍほどの厚さになったらぎゅっと押さえて小判型に形をととのえ、軽く塩こしょうする。
とんかつの揚げ方②
小麦粉を水でといて、１の全体にまぶし、パン粉をまんべんなくぎゅっとしながらつける。
とんかつの揚げ方③
フライパンにサラダ油を２ｃｍほどあたため、２を入れたらあまり動かさずに片面ずつこんがりするまで揚げ焼きにする。
とんかつの揚げ方④
きつね色になったらキッチンペーパーの上で油をきり、荒熱がとれたら食べやすい大きさに切ってお皿に盛ったらできあがり！
