新鮮な鯵のさばき方のコツを知って自分で料理してみませんか？

鯵をさばくのに必要なものはもちろん「包丁」と「まな板」。あるとよいものは「新聞紙」「キッチンペーパー」「ボウル」です。鯵をさばきはじめると手が汚れるので、はじめに必要なものを準備しておくといいでしょう。

鯵のさばき方の手順はまず、まな板を汚さないように新聞紙の上で鯵の頭と腹を落とします。次にボウルに水を張って鯵の腹の中の汚れを洗い、キッチンペーパーで水気をふき取ってきれいにします。最後に、きれいなまな板の上で鯵を３枚にさばきます。

では、早速鯵のさばき方をご紹介します。

鯵には「ぜいご」と呼ばれるかたいうろこがありますので、そのうろこを包丁で取り除きます。
まな板の上に新聞紙を敷いて始めましょう。
はじめに、ぜいご以外のところにうろこがついていないか、包丁の先を尾から頭に向かって動かして、残っていれば取り除きます。そして尾のつけ根から包丁を入れ、ぜいごをすき取るように、包丁を上下に動かしながら取ります。
鯵の 身の中央あたりで大きなぜいごはなくなりますが、そのまま鯵の身に軽く包丁を押しつけるように包丁を動かし続けると 頭の方まで続くぜいごを取ることができます。

片方のぜいごを取り除いたら、鯵を裏返し、反対側も同じようにすき取ります。

鯵の反対側のぜいごを切り落とし、鯵を動かさずにそのまま頭を切り落とします。
鯵の胸びれが切るときに邪魔になるので、胸びれを立ててできるだけ身を多く残すように包丁を入れます。斜めに包丁を入れて中骨まで到達したら、ぐっと力を入れて中骨に包丁を入れます。続けて身を裏返して同じように包丁を入れ、完全に鯵の頭を落とします。

次に、頭を右・腹を下にして、腹に包丁を入れ、包丁の刃先で内臓を手前側にかき出します。 内臓を出したら、中骨の根元にたまっている血合いをあとで洗い流しやすように切り込みだけ入れておきます。ここで使っていた新聞紙で鯵の内臓や頭などを包んで捨て、次の３枚のさばき方の工程からきれいなまな板を使うと清潔です。

ボウルの中に水をため、鯵の腹の中の血合いや汚れを中心に、表面のウロコなどもさっと洗い流します。 特に中骨の根元に血合いが残りやすいので、しっかりと洗い落とし、キッチンペーパーなどで鯵の水気をしっかりとふき取ります。

左手の親指で鯵の腹を少しだけ開いて包丁を入れやすくして、腹側から中央にある太い中骨あたりまで包丁を入れます。おろした後に骨に身がたくさん残っていると残念なので、このとき包丁の切先が、包丁と並行に広がっている中骨にあたるのを感じながらおろすのがポイントです。
次に上下を返して、背側から包丁を入れます。この時も同じように、中央にある太い中骨あたりまで包丁を入れ、できれば切先を中骨に当てながらおろします。
次のさばき方の工程で骨から身をはがすので、ここでは完全に身がはがれた状態ではありません。

刃先を尾側に向け、尾に近い所を貫通させますが、まだ尾に向けて包丁を動かして身をはがしてはいけません。 次に包丁を一度抜き取って、刃先を頭に向けて同じところに包丁を刺しこみます。 左手で尾っぽをおさえながら、包丁を頭に向けた状態で、少しだけ勢いをつけて２～３回に分けて動かし、中骨から身をはがします。
最後につながっていた尾っぽのつけ根を包丁で切り離して、３枚おろしの片面が完成です。

残りの片面は、背を手前に鯵を置き、背側からおろしたのち、上下を返して腹側をおろします。 前半の片面と同じように、中央にある太い中骨あたりまで包丁を入れ、できれば切先を中骨に当てながらおろすとよいです。

背から腹の順に包丁を入れたら、身のはがし方も前半の片面と同じです。 刃先を一度貫通させて、左手で尾っぽをおさえながら、包丁を頭に向けた状態で、少しだけ勢いをつけて２～３回に分けて動かして身をはがします。これで鯵の３枚おろしの完成です！

３枚におろした鯵を料理に使うには、腹骨と血合い骨を取り除く必要があります。
腹骨は３枚におろしたアジの身を縦に置き、腹骨をすくい取るように切り落とします。
次に、骨抜きを使って３枚おろしの身の中央に連なる「血合い骨」という小骨を取り除きます。 頭側の方が骨が太く、尾っぽ側になればほとんどなくなります。頭側から等間隔に連なる小骨を確認していき、取り除けるものを抜き取って下さい。すべての下処理がこれで完了です！

いかがでしたか？
鯵の３枚おろしのさばき方をご紹介しました。コツをつかんで慣れてしまえば、きっと簡単に鯵の３枚おろしもできますよ。このさばき方を参考にして、是非一度挑戦してみて下さい！