2016/01/21 更新
ふわふわが命！スポンジケーキの基本材料と上手に作るコツ！
様々なケーキの土台となるのはスポンジケーキ。味と食感を大きく左右するのが、その材料です。基本材料はたった４つ。ふわふわ？ずっしり？それぞれの材料の特性をつかんでおいしいスポンジケーキ作りに生かしましょう。スポンジケーキの基本材料の特徴をまとめてみました。
ケーキの仕上がり具合を大きく左右する材料が、主要材料の小麦粉です。でもおいしいケーキを作るためには、小麦粉なら何でもよいというわけではありません。まず、小麦粉について簡単に調べてみましょう。
小麦粉は、小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の質と量によって、次の3つ（強力粉、中力粉、薄力粉）に分類するのが一般的です。業務用ではさらに細かく分類され、用途別・等級別に、100種類近い製品が販売されています。
大抵、強力粉は粘り他必要なパンに用いられます。スポンジケーキ材料などに主に用いられるのは薄力粉ですね。薄力粉にもいくつか「ランク」があります。
バイオレットはフラワーよりもたんぱく質が少なく、粒度が細かい小麦粉です。スポンジケーキにはバイオレット、クッキーにはフラワーをお使いになることをおすすめいたします。
ちなみに、バイオレットよりもさらにグルテンの含有量が少ない「スーパーバイオレット」というモノもあります。ここ一番！の時のケーキを作るときは材料として惜しまずスーパーバイオレットを使うのをお勧めします。
ケーキに甘みを加える重要な材料、砂糖にもいろいろ種類があります。種類ごとの特徴を把握しましょう。
ちなみに砂糖が白いのは漂白剤や染料を使っているためではありません。ほんとは透明な雪が光の反射で白く見えるのと同じ理屈です。
グラニュー糖は最高純度の糖液からつくられる無色結晶状の砂糖で、蔗糖純度が高く、転化糖をほとんど含まないため上白糖よりサラサラしている。また非常に溶けやすく、味にクセがない
甘さの要となる材料、砂糖ですが、上白糖と、グラニュー糖では仕上がりに多少差ができます。カステラのようにしっとり感を求めるのであれば材料として選ぶのは上白糖がおすすめですね。もし、生地にシロップを打つ予定があれば、グラニュー糖を使用したほうがいいかもしれません。
卵もスポンジケーキ作りには欠かせない材料です。卵黄と卵白、それぞれの特性についてご紹介。
卵白をひたすら泡立ててできるのがメレンゲ。ちなみに鮮度の良い卵は泡立てに時間がかかりますが、しっかりしたメレンゲになり、鮮度が落ちた卵は早く泡立ちますが、キメの粗い不安定なメレンゲになります。やはり新鮮な卵を材料として使ったほうがしっかり膨らんでくれそうです。
乳化作用とは、水と油のように本来は混じり合わない物を、うまく混ぜ合わせる作用のことです。スポンジケーキには材料として後述のバターなどの油脂と牛乳等の水分を使いますので、この乳化作用が必須となります。
鮮やかな黄色をだしたり生地にコクをだす役割も材料の卵黄にはありますね。
バターに期待する効果はしっとり感と、風味と、もう一つ、老化防止です。
パンもそうですが、油脂を使わないものは乾燥が進むので
パサパサになる（老化）までが早いです。
バター等の油脂を使えば油膜ができて、乾燥を防いでくれます。
スポンジケーキといえばふわっと漂うバターの風味も欲しいところ。風味重視でいけば、バターを使いたいところですが、ケーキ材料としてマーガリンやサラダオイル・オリーブオイル等でも代用できます。
マーガリンやサラダオイルを材料に使えば、バターを材料にしたスポンジケーキより、若干味は淡泊ですが、より軽い仕上がりになります。
牛乳にも多少の脂肪分が含まれているので、ケーキの材料に水を使うよりしっとり感が出ます。豆乳を材料として使ってもスポンジケーキの仕上がりにそれほど大きな差はないような気がします。
いかがでしかた？味を大きく左右するスポンジケーキの基本材料を見てきましたが、どんなケーキを作りたいかで、代用できる材料もたくさんあります。例えばケーキ生地にしっとり感を追及するのであれば材料の砂糖の一部を水あめで補うことができますし、ケーキの生地により鮮やかな黄色とコクを求めれば卵黄を多めに材料に加えることもできます。
それぞれの材料の特性をよく考えて自分好みのスポンジケーキを作ってみてください。ケーキ作りのコツは「とにかくいろいろ試してみる」です。
きっと「一番！」と思える組み合わせを見つけることができますよ。
