マグロ好きな人！天然だけじゃなく養殖マグロもあなどれず！ですよ♪

現代におけるマグロ漁は、産業技術やバイオテクノロジーの進歩に伴い、それなりに発展をしています。天然マグロとは文字通り、元々地球上に存在していたまぐろのことです。本来天然マグロは、海洋中で平和に暮らしていました。しかし現在では、この天然マグロは重大な危機に瀕しています。

天然マグロは養殖マグロに比べて、以下のような特徴があげられます。いずれも、鮪の品質そのものを特化させる特徴なので、料亭やお寿司屋さんではたいへん重宝されています。 うま味の詰まった身、身が日数の経過の影響を受けづらい（日持ちする）、ドリップ（鮪の汁）が出づらいなどの特徴もあります。

天然マグロは先ほど紹介した通り、希少価値が上がってきているので、全般的に養殖マグロよりも値段が高い傾向にあります。天然マグロは、スーパーなどに行けば1000円を切る値段で販売している場合もありますが、たいていの場合安くても2000～3000円はするでしょう。もちろん高級天然マグロになると、数万円単位で売買されることも決して珍しくありません。

天然マグロが年々減少している理由には、海洋環境の変化があげられます。つまり、海が汚くなったり生態系のバランスが崩れたことで、海洋そのものが天然マグロにとって住みづらいものに変化してきているのです。天然マグロが減少している理由には、まぐろの取りすぎも挙げられます。私たち人間が自然の生態系を省みず、まぐろ売買が商売として成立する間いくらでも取ってきたので、近年純粋な天然マグロの数は急速に少なくなってきたのです。

"養殖"とは稚魚（卵からかえったばかりの魚）から育てたマグロ。もしくは、卵からふ化させた完全養殖のことを指します。（2002年7月に串本で成功）産地は完全養殖に成功した和歌山の串本を始め、沖縄(本部）、奄美大島、長崎（福江）がこの部類に属します。日本は、世界中のマグロを買いあさる、当然風当たりは強い。

ワシントン条約の対象にもなったことは記憶に新しいと思います。そこでマグロの資源を保護し、一方で確保することが重要になってくる。稚魚（天然の小さなマグロ）を獲って育てる豪州や西欧諸国の蓄養では資源保護にならないため、卵から成魚まで一貫生産することが必須、そんな思いがあったようです。

クロマグロの成魚は1回につき1千万個以上の卵を産む。しかし成魚に育つのは1匹だと言われる。養殖マグロとはいえ、成魚になるまでは、幾つものヤマがある。ふ化後7日間～10日間の間に大半が死んでしまう。20日ほど経過すると今度はエサを与えても共食いが起きます。30日～60日たつと猛スピードで泳ぐようになり、水槽にぶつかって死ぬ。

養殖マグロがサバほど成育すると、水槽から海中のイケスに移動されるわけですが、ここでも網に引っかかったり、衝突したりする。マグロは非常に光にはパニックになるくらい過敏に反応する。マグロを1キロ増やすには、イワシ、サバなどエサが15キロほど必要です。

日本では、クロマグロ、ミナミマグロ（別名：インドマグロ）、メバチ、キハダ、ビンナガなどのマグロが消費されています。このうち高級マグロといわれるクロマグロとミナミマグロ等が内外で養殖対象となっています。日本のクロマグロ消費は多いですが世界で日本だけがクロマグロを消費しているわけではありません。ローマ帝国時代にローマ人はクロマグロを食べていた（田口一夫,2004,黒マグロはローマ人のグルメ）ように、地中海沿岸でクロマグロが消費されています。また、所得の向上した人口の増えている中国に長崎県から養殖マグロが輸出されています。

ベンチャー企業としてアーマリン近大が、販売を手掛け入荷時期を調整しながらほぼオールーシーズン対応しており、平成16年関西の百貨店に初出荷。平成17年9月には日本橋三越本店で週一匹のペースで販売。首都圏や関西のスーパーでもマグロを販売促進することで大学の名前が浸透するとともに、生産履歴を公開することで安心安全を売り物にし週に10本～１５本出荷し、年間売り上げも3億円まで成長してきました。また2007年4月には初めてアメリカ、ロサンゼルスに出荷しました。

但し、大手スーパーや百貨店に完全養殖マグロを大量販売するにはまだ難しい現状ですし、 課題もないわけではありません。要するに稚魚がなければ養殖業は成り立たないし、漁師の高齢化も懸念材料の一つです。稚魚（数百グラム）は壱岐、対馬、四国、紀伊半島で獲られ、高値で買い取られています

マグロの畜養の大きな特徴は、天然のまぐろを取ってきて、それを人工的に成育させているという事です。つまり、畜養マグロはもともと、天然マグロなのです。以前までまぐろの畜養に用いた天然マグロは、体重にして30キロ前後のある程度成長した天然マグロでしたが、現在ではまぐろを小魚の段階から畜養するケースも目立ち始めています。

マグロの畜養に使われるエサは、一般的に冷凍したイワシなどの小さな魚が主流です。このエサは、一度の餌付けで大量に使われます。具体的には、畜養マグロの体重を10キロ太らせるためには、200キロ前後にも及ぶエサが必要なのです。

まぐろの畜養が、天然マグロを取ってきて人工的に育てるという方法を取る以上、天然資源を利用している事に変わりはありません。まぐろの畜養と聞くと、言葉上はまぐろを1から養殖しているようなイメージを抱かせます。 しかし結局のところ、市場に出回るマグロは全て、元々は天然マグロだという事になります。これでは天然マグロという「資源」が、急速に減少するのも当然の事でしょう。

先ほど紹介した通り、畜養マグロを育てるには、相当な量のエサが必要です。このエサも当然天然資源ですから、現実にはまぐろを畜養するために、イワシなどの他の種をひたすらエサとして与えている事になります。これでは海洋生態系（食物連鎖）のバランスが、大きく崩れるのも当然です。また畜養マグロのエサとして使われているイワシなどにも、本来生息しやすい地域があります。

例えば、マグロの畜養されている地中海一帯には、イワシは元々存在していません。このようにイワシなどを無理矢理、本来とはかけ離れた環境におくと、どのような生態系の変化をもたらすのか、強く懸念されています。

［世界初！マグロの王者・クロマグロの完全養殖成功！］──世界中にこのニュースが配信されたのは昨年6月。マグロを県魚とする和歌山で完全養殖が達成されたとあって、県内は沸き上がった。完全な養殖とは、人工孵化から育った親魚が産んだ卵を再び孵化させることをいう。海に泳ぐ天然マグロの稚魚を獲ってきて、イケスで売れる大きさにまで育てて出荷する養殖とは異なる。

海の資源を獲るばかりでなく、増やすことができるということだ。希少なクロマグロでこれを実現する意味は大きい。既にほとんどの魚で成功している完全養殖。「あとはマグロのみ」と、研究者なら皆が狙っていた最後の大物だった。

イケスで産まれた親マグロ(養殖)が産んだ１３５万個の卵の中から、生き残った１４００匹だ。彼らは体長60センチほどに成長していた。で、肝心の味は？「結構、評価は高いんです」と所長は自慢する。まだ僅かな量だが、３年目の３０～４０キロ級のものが、キロ４０００～５０００円で東京・築地や大阪・木津に出荷されているという。生のエサで運動量が少ないので、やはり脂質が多く身が白っぽい。

近大の完全養殖マグロは赤身文化の東京より、大阪で人気がありますね。しかし、孵化して４０日目までの生存率がまだ０．１％。これが１０倍になって始めてビジネスとして採算ベースにのるのだという。「(完全養殖が)実現する日？そう遠い夢じゃないですよ」。事実、その日のために（？）今春、養殖魚の加工販売などを行う（株）アーマリン近大が学内に設立された。希少なはずのクロマグロの完全養殖マグロが、当たり前の顔をして回転寿司店で回り始める日が楽しみだ。

おいしいマグロを見分けるコツはずばり、色です。まぐろの色が鮮やかな（＝ライトな）赤身を帯びていれば、それが新鮮な証拠です。逆にまぐろの色に黒味がかかると、鮮度が落ちている証拠になります。

最近では家庭などでも冷凍マグロを解凍する機会が多いですが、どのような方法を用いると最もその品質をキープできるのか、皆さんはご存知ですか？ そのコツとしては、一気にマグロを解凍することが重要です。その際40度前後のぬるま湯に、食塩をスプーンに2杯ほど入れた食塩水を用意しましょう。水道水で軽くマグロを溶かした後に、この食塩水の中で冷凍マグロを解凍すると、品質を落とすことなくマグロを溶かすことができます。ちなみに家庭でまぐろを冷凍保存するのは、技術的に無理なのでやめましょう。

いかがでしたでしょうか？一言で『養殖』といってもいろいろあるんですね。それにしても近大マグロ、食べてみたいですね。本当にいつか当然のように完全養殖マグロが回転ずしで回っている時代がくるのでしょうか？それはそれで、ちょっとだけ楽しみですよね。