赤味噌と白味噌にはそれぞれこんな特徴が!違いをみていきましょう

赤味噌と白味噌どちらが好きですか?味噌汁にしてもほかの料理にしても、赤味噌と白味噌ではそれぞれまったく風味が違いますよね。人によって、また地域によっても好みがあると思います。ここでは、その赤味噌と白味噌の違いについてテーマ別に解説していきます♪

味噌の歴史

日本人に馴染みの深い味噌。実は中国から伝来されたといわれており、その歴史は飛鳥時代までさかのぼります。

味噌の起源は古代中国の「醤(しょう・ひしお)」。醤になる前の熟成途中のものが美味しいことから、これが味噌に発展。

味噌は元々、寺院や貴族階級に珍重されるほど貴重な食品で、現代と違い味噌汁として調理されることは少なく、おかずや薬として利用されていました。

1300 年以上、味噌は日本人の食生活で育まれ、日本各地で、さまざまな特色を持った味噌が造られるようになったのです。

赤味噌と白味噌

味噌にはいくつか種類がありますが、その中でも大きく分けて、赤味噌と白味噌があるのはご存じだと思います。単純に、見た目の色の違いで、色が赤みがかった味噌を赤味噌、色が白っぽい色の味噌を白味噌と言いますね。

赤味噌

味噌に色の違いが出るのは発酵熟成中に起こる【メイラード反応】が原因です。【メイラード反応】とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。商品になってからも熟成が進むので、時間がたつと色が濃くなっていきます。

白味噌

それでは、赤味噌と白味噌の違いについて、これからテーマ別にみていこうと思います。

赤味噌と白味噌 ~作り方の違い~

赤味噌は大豆を蒸して作られ、白味噌は大豆を茹でて作られる!

また、赤味噌は長期間熟成するため反応が進み褐色になるが、白味噌は熟成期間が短いため反応が進まず白っぽい。

作り方の違いが、先に述べた【メイラード反応】の強弱の違いになるわけです。つまり、熟成期間の違いで色が変わるのです。

赤味噌と白味噌 ~味や塩分の違い~

白味噌の塩分は5~7%で、赤味噌の塩分は5~7%・11~13%。

一般的に白味噌は塩分が低く甘口。赤味噌は塩分の低い甘味噌もあるが、塩分が多く辛口なのが多く作られる。

塩分量の違いで味も変わってくるのです。

赤味噌と白味噌 ~貯蔵性の違い~

塩分量の違いに伴う貯蔵性の違い!

白味噌は塩分が低いため、赤味噌にくらべて貯蔵性も低い。赤味噌は一般的に塩分を多く含み長期保存に適している。

赤味噌には、塩分を多く含む甘口味噌・辛口味噌などが多く作られています。

赤味噌と白味噌 ~地域の違い~

赤味噌と白味噌では作られている地域での違いがある!

赤味噌は関東甲信越や東北・北海道など東日本中心。白味噌は近畿各府県や岡山・広島・山口・香川など西日本中心。

赤味噌には津軽味噌や仙台味噌、会津味噌、田舎味噌などがあり、白味噌には西京味噌や府中味噌などがあります。

赤味噌と白味噌 ~オススメの具の違い~

マッチするお味噌汁の具材にも赤味噌と白味噌では違いがある!

赤味噌には肉や貝類など味にインパクトのある具材がおすすめ。白味噌は淡白な野菜や魚と相性がいい。

赤味噌は具材の旨味に負けずにクセをカバーしてくれて、白味噌は野菜や白身の魚の味を消さずに旨味と甘みを引き立ててくるという、それぞれ特徴の違いがあるのです。

赤味噌と白味噌 ~栄養素の違い~

赤味噌と白味噌は含まれる成分に違いがあるので、うまく使い分けて健康な身体づくりを!

赤味噌に多い「ペプチド」は中性脂肪を減らし代謝アップの効果が。白味噌は乳酸菌が豊富で、腸内環境の改善も期待できる。

また、赤味噌は原料となる大豆を蒸すのでたんぱく質が豆の中に残るが、白味噌は茹でるので、たんぱく質が茹で汁の中に流出し含有量が少なくなる、という特徴の違いも。

赤味噌と白味噌 ~朝vs夜の違い~

朝、一日のスタートに赤味噌♪リラックスしたい夜に白味噌☆彡

赤味噌の赤色の素、メラノイジン。代謝をアップさせ身体を目覚めさせてくれます。白味噌に含まれるGABAはイライラや不眠を和らげるリラックス効果が。

それぞれの成分の違いを生かして、赤味噌の味噌汁は朝食に、そして白味噌の味噌汁はぜひ夜にいただきましょう!

赤だしと赤味噌の違いは!?

赤味噌と白味噌の違いはお分かりいただけたと思いますが、赤だしは何に分類されるのでしょうか?赤味噌と違いがあるのでしょうか?

赤だしは赤味噌と混同されやすいですが、実は「豆味噌の味噌汁」のことを言います。

豆味噌は、大豆と塩で作られている味噌です。愛知県には味噌カツや味噌おでんなど、味噌を使った料理が多くありますが、これらの味噌料理に主に使われてきたのが豆味噌です。(赤だしは愛知県以外では、豆味噌に米味噌を混合し甘味料や調味料を加えた商品としても知られています。)

~さいごに~

赤味噌と白味噌、あなたはどちらがお好みですか?それぞれにメリットがあり、いくつかの違いがありました。味噌の主原料である大豆は、良質のたんぱく質を豊富に含む食品で、“畑の肉”と言われていますね。その大豆が、さらに発酵によって、アミノ酸やビタミンなどを多量に含む栄養的に優れた味噌になるのです。味噌汁を飲まない子供たちも増えてきたと言われていますが、味噌パワーで元気な未来を!

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