酢には色んな種類があるけど、どう使えばいい?その疑問に答えます!

お酢には色んな種類がありますが、酸度の違いなどで同じように使うことができない種類もあります。日本でも最近では海外のものも簡単に手に入るようになりましたし、スーパーなどでもよく見かけますね!今回はお酢の代表的なものと、その簡単な使い方を紹介したいと思います。

お酢とは?その種類

お酢はたくさんの種類があり、日本人が昔から使ってきた米酢、黒酢だけではなく、最近では海外のバルサミコ酢などのワイン酢系統から、リンゴ酢などの果物原料のものまで色々な種類があります。

その反面種類が多すぎて使い方に困ったり、ワンパターンになりがちではないですか?風味や酸度で使い方は変わりますし、加熱するかどうかでもまた違った種類の味になったりします。その具体的なものを紹介していきましょう!

醸造酢
醸造酢は、米、麦、コーン等の穀類、果実、野菜、さとうきび、はちみつ、アルコール等を原料として、これを酢酸発酵させて製造したものですが、家庭用を含めて広く一般的に使われている食酢です。また、醸造酢の中には穀物酢や果実酢も含まれています。

黒 酢
黒酢は、穀物酢に含まれるものですが、使用される原料によって「米黒酢」と「大麦黒酢」に区分されています。
米黒酢
米黒酢は、精白していない米を穀物酢1Lにつき180g以上使用したもの(副原料として小麦、大麦の使用は認められる。)で、発酵、熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものです。

出典:http://www.shokusu.org

全国食酢協会中央会によると、日本で使われているお酢の種類は大きくこのように分類されます。

お酢の種類

日本人に最も身近な米酢

米酢は醸造酢の中でも最もよく使われるものです。スーパーなどでは米によって作られたものを米酢と表示していますが、同じような瓶でも醸造酢と書かれているものは、上記の引用でもわかりますが違う種類になります。

米酢は癖がなく、お酢として最もスタンダードな種類で、寿司から酢のものなど日本の一般的な料理全般に使われます。

日本では発酵醸造しない種類もお酢と呼ぶこともある

地域によってかんきつ類のユズやスダチ、だいだいなどかんきつ類の種類をそのまま絞ったものもお酢と一般的に呼ばれます。醸造酢と同様に色んな種類の料理に使う場合も多いですね。また、お酢の酸のほとんどは酢酸ですが、こちらはクエン酸で、梅干しなどの酸っぱさも同じ種類のクエン酸です。 

当然レモンを絞るようなことも同じですが、たとえば高知県一部の地域ではユズに塩を添加して年中調味料として使ったりしますし、田舎寿司にも使います。このような地域ではお酢では言葉が通じず、ユズのお酢を柚の酢(ゆのす)、普通の米酢などの醸造酢を真酢(ます)と呼び分けたり種類を別として扱います。

海外のお酢の種類も多い

スーパーなど量販店では、ワインヴィネガーやバルサミコ酢など、海外のものもたくさんの種類をよく見かけるようになってきましたね。日本の醸造酢やかんきつ類の使い方に比べて海外の種類のものは酸度(酢酸の濃度)が薄いものが多いです。

しかも、海外では煮詰めて使う(フレンチなど)料理の種類も多く、種類や味はもちろんですが、日本とは大きく使い方や種類が異なります。表現が難しいですが、日本人は一般的に味のメリハリを好み、海外の酸や酢の使い方は比較的加熱して煮詰めるなど柔らかい使い方が多いようです。

バルサミコ酢の意外な使い方

比較的安価な種類のバルサミコ酢は味が薄くコクがありません。年代物のヴィンテージは高価ですが、まるでヴィンテージのように簡単にコクを出すことが煮詰めることです。

煮詰めると酸味も和らぎますが、そもそもバルサミコ酢はツーンとさせる酸味ではないので、アイスクリームにかけたりスイーツとしても楽しめます!

ワインヴィネガーで色んな種類のドレッシング!

ドレッシングを作るときに米酢など醸造酢を使う場合が多いと思いますが、その種類の中でもワインヴィネガーがおすすめです。他に比べ酸度が低いのでまろやかになりますし、ワインの香りもあるので特に魚介の種類のドレッシングに合います。

お酢の種類まとめ

いかがでしたでしょうか?普段使わない種類のお酢は使い勝手が悪いと思いがちですが、基本的に酢はどの種類でも代用や併用ができます。大切なのは風味の好みなどで、細かい使い方は悩まなくていいのです。

お酢はどの種類も体にいいものですから、みなさんも上記を参考にしてお酢選びに役立ててください!

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