古酒と泡盛って聞いたことはあるけど、どんなお酒?同じもの?

沖縄で有名な泡盛と古酒、一度は聞いたことがあるかと思いますが、泡盛や古酒を実際にあんまり使ったり飲んだりって、居酒屋さんとかでしかないのではないでしょうか。そもそも、古酒と泡盛が同じものなのはご存知すか?今回は泡盛と古酒の事を調べてみました。

泡盛と古酒について①

泡盛と古酒について①泡盛ってどんなお酒?

世界で飲まれているお酒は、大きく3つに分けられます。「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3つに分けられ、泡盛は「蒸留酒」の部類に入ります。

またその中でも細かく分けると、泡盛は焼酎の「焼酎乙類」の部類に入ります。

泡盛は600年の歴史をもつ国内最古の蒸留酒と言われています。

出典:http://www.awamoriya.net

泡盛と古酒について①泡盛の原料(黒麹菌)

造り方も独特で、世界的に類のない黒麹菌を使って泡盛は造られています。

他の麹菌に比べ、黒麹菌はクエン酸を多くつくり、他の雑菌が繁殖しにくくなるので沖縄の温暖な気候に合うのです。また、この黒麹菌のおかげであの泡盛の独特な香りも作られるのです。

泡盛と古酒について①泡盛の原料(タイ米)

またお米にも特徴があります。タイ米の砕米を使用して造られている泡盛が多いのです。

明治時代くらいまでは、粟や地元のお米などを使って造られておりましたが、さまざまなお米を使って造ったところ、タイ米が麹を造りやすく麹のもろみの温度調整の容易さやアルコールの量が多い点などで泡盛造りに使われるようになりました。

現在は、技術の進歩により、地元で生産されたお米を使って造る泡盛も増えてきました。

泡盛と古酒について②

泡盛と古酒について②泡盛ってどうやったら古酒になるの?

泡盛は、年月をかけて熟成させれば素晴らしい古酒になります。

甕やビンに入れて熟成させます。寝かせば寝かすほど香りも甘くなり、口に含んだときの舌触りもまろやかになります。

泡盛はどれくらい熟成させれば古酒といえるのかですが、 現在の規定では、3年以上熟成させた泡盛が、全量の50%を超えていれば「古酒」と表記してよいことになっています。

つまり、「古酒」とだけ表記されている泡盛は、3年以上の古酒と一般酒(3年たっていない泡盛)のブレンドといえます。

出典:http://www.okinawa-awamori.or.jp

泡盛と古酒について②古酒ってはっきり年数はわからないの?

勿論、古酒年数をしっかり表記した泡盛もあります。

2004年6月から沖縄県酒造組合が実施した品質表示の自主規制により、古酒年数の表示が厳しく統一されていますので、このように年数が表示された泡盛は、少なくともその年数は確実に熟成されているという証明にもなります。

泡盛と古酒について②年数って具体的にはどの位?

5年、7年など、はっきりと年数が表記された泡盛古酒は、その全量が100%以上、その年数の間熟成されたものではなくてはならないと規定されています。

5年古酒でしたら、その全量が5年熟成させた泡盛か、あるいは5年古酒にそれ以上の年数寝かせた古酒をブレンドしたものでなくてはなりません。

ブレンドした場合、常に貯蔵した年数が若い泡盛の方の年数を表示しなくてはならないのです。例えば、20年古酒に少量でも3年古酒がブレンドされていれば、そのお酒は「3年」としか表記してはいけません。

また、先にご説明した「古酒」の表記でも、3年以上の古酒が50%以上であればよいわけですが、その裏ラベルには「古酒80%」、「5年古酒40%、3年古酒35%、一般酒25%」というふうに、古酒の割合を表記してあれば、より消費者にとって分かりやすいものになります。

泡盛と古酒について③泡盛ができるまで

①一般的には泡盛はタイ米の砕米を使います。( 最近は丸米や地元のお米や使ったりもします。)まずタイ米を水に漬け(浸漬)米粒の中まで十分に水を吸わせ洗米します。洗米後は水分を十分に切って蒸し器などで蒸します。
   

②蒸しあがった米に黒麹菌の胞子を散布し種付けを行い、麹棚に移し40度前後温度を保ちながら麹菌を育成させます。40~50時間もすると米全体が黒っぽくなって米麹ができあがります。


③出来上がった米麹と水、酵母をタンクなどの中に一定の配合割合で混ぜて仕込みを行い発酵させます。この混ぜ合わせたものをモロミといい、約2週間、糖化とアルコール発酵をさせ熟成モロミとなります。

④発酵が始まるとタンクから泡がブクブクとわき上がるため、これが泡盛の名の由来とも言われてます。


⑤出来上がった熟成モロミを蒸留釜に入れ加熱。アルコールの蒸気を冷却水で冷やし、貯めていく。それが泡盛の原酒となります。


⑥泡盛は単式蒸留器をしましょう。蒸留方法には一般的には常圧蒸留だが、最近はライトなのみ口の減圧蒸留などの方法も使われます。


⑦泡盛の原酒を濾過し油分や不純物を取り除きタンクや甕に入れて貯蔵し、長期保存によって品質を向上させます。割水などを加えアルコール度数を調整し、出荷されます。

泡盛と古酒について④古酒の作り方

1、まず泡盛を購入しましょう。アルコール度数が高いほど変化する要素が多くなるので、43度がいいです。

2、甕を用意します。ビンのまま置いても確かに泡盛は変化しますが、自宅の古酒造りなら泡盛全体が呼吸できる南蛮焼きがいいようです。

3、蓋を確認します。蓋が合わないと、いざ開けてみたら中身はみんな蒸発、などということにもなりかねません。蓋だけは新しく交換しましょう。

4、冷暗所をチェックします。 家の中で日が当たらず、一年中比較的涼しい所(押し入れなど)に管理します。できれば、ふだん目に付かない所に置いておくほうが途中で目減りする心配もありません。

5、時々起こしてあげましょう。ただ寝かせておくことより、時々揺すって酒を起こすことも大事な作業になります。

6、仕次ぎ記念日。誕生日やお正月など、毎年日を決めて仕次ぎをします。酒には熟成のピークがありますが、若い酒を加えて撹拌することで酒が活性化し、いい古酒になります。

7、古酒は浪漫です。泡盛は生きています。仕次ぎをしていけば、何十年と生き続けます。次の世代に残すことも可能。ロマン溢れる酒、それが泡盛なのです。

泡盛を使ったレシピ⑤ソーキの煮付け

泡盛を使ったレシピ⑤材料

ソーキ(スペアリブ): 300g
鰹だし汁(顆粒だしを使っても) :1カップ
泡盛(清酒でも) :1/2カップ
粉黒糖(砂糖でも) :30g
醤油:30cc

泡盛を使ったレシピ⑤下準備

○ソーキを下茹でします。アクがたくさん出るので丁寧にすくいましょう。アクがあまり出なくなり肉が白っぽくなるまで5分位です。

泡盛を使ったレシピ⑤作り方

1、下茹でが終わったら、肉についたアクを綺麗にとり、水切りしておきます。

2、厚手の鍋にだし汁・泡盛・黒糖・半分の量の醤油を入れ煮ます。アクがでたら取ってね。沸騰したら弱火でコトコト煮こんでいきます。

3、煮込む時間は約1時間。その間様子を見ながら、残りの醤油を足して、沸騰させないよう弱火でコトコト煮ましょう。

4、煮詰まってくるので挿し水をしながら(少しずつ)煮て、お肉が柔らかくなったら完成です。

じっくり甘辛く煮るスペアリブはとっても美味しいです。

泡盛を使ったレシピ⑥マイタイ風カクテル

泡盛を使ったレシピ⑥作り方

1、グラスにクラッシュアイスをぎっしりと詰め、最初にグレナデンシロップを適量注ぎます(シロップがない場合は入れなくてもOKです)。

2、パインジュースとオレンジジュースを半分ずつ入れます。

3、泡盛を適量注ぎ、フルーツの飾りを添えれば、グラデーションが美しいマイタイ風泡盛カクテルの完成。飲む直前に軽くかきまぜてください。

普通に飲むより、飲みやすいと思います。

泡盛と古酒、いかがでしたか?

泡盛の作り方から、美味しい食べ方飲み方を調べてみました。おうちでも美味しく召し上がって頂ければと思います。

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