便利な『三徳包丁の使い方』おさらいと一味違う定番レシピ紹介

ビギナーズにやさしい『三徳包丁』、肉・魚介類・野菜を切る使い方なんでもござれでの万能包丁です。食材を切る時の三徳包丁の使い方再学習と共に、定番だけどどこか違う特選レシピ、柔らかポークソテー、ステーキ感覚ハンバーグ、あじの塩焼き、ご紹介致します。

三徳包丁の特徴・使い方

三徳包丁 良い所取りの包丁

専門包丁の特徴を少しずつ持ち合わせているのが、三徳包丁です。
肉や魚を捌きやすいように切っ先は尖り気味、刃先は反っています。
ただし野菜の千切りなどにも対応できるように、刃の反り具合は非常に緩やかです。
西洋の牛刀と日本の菜切包丁の良いところ取りをしているので、どんな食材でも楽に切ることができます。

三徳包丁が苦手なこと

 それは特殊な使い方が求められる時です。
 かぼちゃを割るのはできはしますが、頑丈な出刃包丁の方が良いし、
 大根のかつらむきをするなら片刃の薄刃包丁、
 果物の飾り切りならばカービングナイフやペティナイフ、
 パンを切るならパン切り包丁、刺し身をするなら刺身包丁、
  肉も牛刀を使った方が切りやすいです。
 三徳包丁は色んなことを80点位の程々できる包丁なので、料理に手慣れてくると
 物足りなくなります。
 その時は、専用の包丁を買い足していくと良いでしょう。

三徳包丁の特徴・使い方 ポイント

  三徳包丁で脂の多い食材を切るのはたいへんです。
  マグロ、ブリ等の脂の強い魚や、大きいお肉を刃全体を使って切ることは避けた方が
  無難です。
  ※30分程度、肉を冷凍庫に入れて少し硬くなった状態だと、少し切り易くなります。
  ※自分で包丁を研ぐことが出来る方は、少々脂の強い物も大丈夫です。

三徳包丁の基本的な使い方・切り方

包丁の使い方 まな板の滑り止め

包丁を動かす時に、まな板がぐらぐらでは危険ですので、滑り止めをしておくことが大切です。
市販の滑り止めを使うか、写真左のように、絞ったタオルを下に敷いてからまな板を設置します。

包丁の使い方 包丁の置き方(使わない時の置き方)

刃先を自分に対して外側にむけることで、なにかの拍子に手を切ってしまうのを防ぐことができます。
※刃を手前にむけたり、縦に置いたりするのは避けた方がよいです。

包丁の使い方 包丁の握り方①一般的な握り方

親指と人差し指で刃元の中央をしっかりと握り、残りの3本の指で柄を握ります。
※柄を巻き込む小指にやや力を入れると、安定して包丁を動かすことができます。

包丁の使い方 包丁の握り方②指差し型

写真左は繊細な作業をする場合の“指差し型”です。
人差し指を包丁の峰(みね)に立てて、 指で切れ具合を感じたり、包丁を入れたりします。

包丁の使い方 包丁の構え方

まな板に平行に立って、それから右足を半歩後ろに引いた姿勢が理想です
(体の正面まな板に対し斜め45度)
まな板と体の間は、握りこぶしひとつ分くらい空け、まな板の上に置く左手、包丁を持つ右手、体の正面で、 3角形を作る気持ちで構えます。

包丁の使い方 素材の持ち方①

中指や人差し指の第一関節を包丁の側面にあてて切るのが一般的
この時の素材の握り方は、指先を立て、しっかり固定するが程良い力加減で素材を持つ事です。
親指の位置は、写真左のように、中指や人差し指よりも短く持つことが大切です。

包丁の使い方 素材の持ち方②

包丁の握り方と同じように、繊細に包丁を入れる位置を決める時などに、人差し指をのばすこともあります。

包丁の使い方 三徳包丁の動かし方

『包丁は前後に動かすときに切れる』
家庭によくある三徳包丁、牛刀なども、写真のように『押して切る』とよく切れます。
包丁の刃を大きく使って、切り出しから切り落としまで大きく包丁を動かす、これが素材の繊維をつぶさずに、きれいに切る秘訣です。

三徳包丁の基本的な使い方・切る・動かし方 ポイント

 包丁を扱う上で、基本となるもの・注意すべき点を身に着ければ、かなり調理作業の
 負担が減ることになると思います。

三徳包丁の使い方 ロース肉の下処理

三徳包丁の使い方① ロース肉の筋を切る

包丁を立て、刃先を赤身と脂身の境目に垂直にして、2-3cmくらいの間隔で切り込みを入れます。
あまり深く入れず、1cmくらいを目安にします。
厚みがあるときは、裏からも同じように入れます。

活用例1 バルサミコ醤油ソース のポークソテー

バルサミコ醤油ソース のポークソテー  材料1人分

豚ロース肉     1枚
オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう   適宜
 <ソース>
 バルサミコ酢 大さじ2
 醤油     大さじ1

三徳包丁の使い方 バルサミコ醤油ソース のポークソテー  作り方

バルサミコ醤油ソースのポークソテー  作り方1

豚肉は、上記画像①のようにし、塩、こしょうをふります。
※下味の塩、こしょうはややしっかりめ

バルサミコ醤油ソース のポークソテー  作り方2

フライパンにオリーブオイルを熱し、1の豚肉を入れます。
はじめ強火で焼き色をつけ、火を少し弱めて中まで火を通します。
裏に返して同様に焼きます。
※付け合わせで野菜が欲しい時はここで一緒に炒めます。
画像は玉ねぎとインゲンです。

バルサミコ醤油ソース のポークソテー  作り方3

フライパンの中身の肉・野菜を皿に移します。
フライパンは洗わずに余分な脂があれば捨て、バルサミコ酢を入れます。
強めの中火で加熱し、沸騰し泡立ってきたら醤油を加えます。
ソースが煮詰まりとろみがでたら、肉にソースをかけて完成です。

三徳包丁の使い方 ポークソテー ポイント

 バルサミコ酢と醤油だけのシンプルなソースです。
 お好みで醤油と一緒にバター(小さじ1/2ほど)を加えるとさらにコクのあるソース
 になります。

三徳包丁の使い方 牛肉を細かくする、玉ねぎのみじん切り

三徳包丁の使い方② 肉を細かくする

牛肉切り落としを細かく切り、粗いひき肉程度にします。
ハンバーグをこの方法でつくると、歯ごたえのある食感になります。

三徳包丁の使い方③ 玉ねぎのみじん切り

タテ半分に切り、切り口を下にし、根元を切り離さないよう、タテにこまかく切れ目を入れます。
90度向きを変え、包丁をヨコにしてヨコに2~3本切れ目を入れ、端からこまかく切ります。

活用例2 ステーキ感覚ハンバーグ

ステーキ感覚ハンバーグ 材料大2個&中3個

牛肉切り落とし 300g
玉葱 中1個
・玉子 1個
・マヨネーズ 大さじ1
・塩 小さじ1/4
・コショー しっかり

ステーキ感覚ハンバーグ 作り方1

玉葱を上記画像③みじん切りし、
油を熱したフライパンで絡める色になるまで炒めます。
又、牛肉切り落としを、上記画像③粗みじん切りにします。

ステーキ感覚ハンバーグ 作り方 2

牛肉切り落としを、上記画像②粗みじん切りにします。
ボールで玉ねぎ、牛細切れ、玉子・調味料をしっかり練り混ぜます。

ステーキ感覚ハンバーグ 作り方 3

フライパンに油を熱し、形成したハンバーグを焼きます。
※蓋をして中~弱火で焼き、返したらワイン(料理酒)を加えて蒸し焼き

三徳包丁の使い方 ステーキ感覚ハンバーグ ポイント

牛肉の切り落としを利用して、お得で美味しいメニューが出来ました。
牛肉の切り落としを粗く刻んで作るから、ミンチよりも肉の旨味が味わえます。

三徳包丁の使い方 あじの下処理

三徳包丁の使い方④ うろことぜいごを取る

うろこがある場合は、包丁の刃先を当て、尾から頭へと動かして取ります。
尾のつけ根に包丁を寝かせて入れ、上下に小刻みに動かしてぜいごをそぎ取ります。
裏側も同様です、流水で洗い、水けを拭きます。

三徳包丁の使い方⑤ 腹に切れ目を入れる

一尾の場合、盛りつけたときに下になる面に切り目を入れます。
腹を向こう側にして置き、胸びれの上に長さ5cmほどの切り目を入れます。

三徳包丁の使い方⑥ あじの下ごしらえ  身の部分に切り込み

火の通りが均一になるように、両面の身が厚い部分に、斜めに1本浅く切り込みを入れます。

活用例3 あじの塩焼き

あじの塩焼き 材料2人分

あじ      2尾
大根おろし 5cm分(約150g)
すだち     1個
塩 しょうゆ

三徳包丁の使い方 あじの塩焼き 下準備

 三徳包丁での下処理として上記画像④⑤を終了後
 手を使って次の下準備を済ませます。
  ・えらを取る
  えらぶたの中に指を入れ、赤いひだ状のえらを引き出して取り除きます。
  反対側も同様にします。
  ・ わたを取り、水けを拭く
  腹の切れ目から指を入れ、内臓を指でつまんでゆっくりと引き出します。
  腹の中に残った内臓を指でかき出しながら、流水で洗います。
  ペーパータオルで表面と腹の内側の水けをしっかりと拭きます。

三徳包丁の使い方 あじの塩焼き 作り方1

あじは上記画面⑥切り込みを入れ、
背びれ、腹びれ、胸びれ、尾びれに、
塩ひとつまみを、指ではさむようにしてまぶしつけます。
こうすると、焼いたときにひれが焦げにくく、見た目がよくなります。

あじの塩焼き 作り方2

あじの両面全体に、塩をむらなくふります。
卓上で使う調味料入れなどに塩を入れてふると、まんべんなく散らすことができます。

あじの塩焼き 作り方3

グリルを中火で熱し、盛り付け時に表になる面を上に、6~8分焼きます。
焼き色がついたら、フライ返しと菜箸で身をくずさないように裏返し、さらに4~5分焼きます。この時、背びれが折れないように、奥から手前に返します。

あじの塩焼き 作り方4

焼き色がついたら3と同様にしてもう一度裏返し、さらに1~2分焼きます。
こうすると、表面の脂が乾き、皮がパリッと焼き上がります。
えらが焦げそうな場合は、アルミホイルを、えらの上にのせるとよいです。
器に盛り、半分に切ったすだちと大根おろし、しょうゆを添えます。

三徳包丁の使い方 あじの塩焼き ポイント

 脂がのったあじは、シンプルな塩焼きが一番!
 ひれに塩をまぶして焼くと焦げにくく、きれいに仕上がります。

最後に一言

 肉・魚介類・野菜それぞれ多種多様な切り方がありますが、それがたった1本の
 三徳包丁で済んでしまうのは便利、家庭の必需品ですね。

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