お料理には欠かせない砂糖ですが、賞味期限てあるのでしょうか？
2016/04/15
はるとママ
意外と知られていない？グラニュー糖とフツーの砂糖の違いとは？
とても身近な調味料、砂糖。砂糖と言われてすぐ思い浮かぶのが「グラニュー糖」と「上白糖」ではないでしょうか？その違いってなんでしょうか？グラニュー糖とフツーの砂糖の違いを知って、それぞれの特徴をとらえた使い方にも注目してみました！
目次
甘党の方のみならず、万人に必要とされている調味料、砂糖。製造過程でよく知られているのが材料の♪ザワワザワワでお馴染み「サトウキビ」ではないでしょうか？他にも「テンサイダイコン」が有名ですね。ではそれらをどのように加工してあの真っ白な砂糖が出来上がるのでしょうか？
サトウキビ畑
ここから、フツーの砂糖もグラニュー糖も作られます。
サトウキビを切断，粉砕して圧搾機にかけます。繊維質のかす（バガス）を除いたしぼり汁に石灰を加えます。これはさとうきびの微酸性を中和すると同時に，不純物を沈澱させて除去するためです。沈澱物をろ過したあとの液を煮詰めたり真空状態で濃縮して水分を除去すると黒砂糖ができます。
黒砂糖
遠心分離機にかけないで、ミネラル分を豊富に含んだ「蜜」といっしょに糖液を濃縮したもの。精製してないので他の砂糖と違い栄養豊富。
沈殿物をろ過した後に、遠心分離器にかけて蜜を分離させてのこった結晶が砂糖の原料になる「原料糖」です。違いのあるグラニュー糖と砂糖の出発点ですね。
原料糖
グラニュー糖もフツーの砂糖もこれから作られる。
ちなみに、グラニュー糖も上白糖もどちらも栄養素はほとんどなく、ほぼ「カロリー」だけ。その点で両者に違いはありません。もっとも「カロリー」は生きるのに必要な「エネルギー」になります。
グラニュー糖もフツーの砂糖も同じ原料から作られているので、その違いは精製過程にあるはず。どんな違いがあるのでしょうか？
グラニュー糖と砂糖の違い―グラニュー糖の製造工程
まず原料糖を溶かし、活性炭やろ過を繰り返すことによって徹底的に不純物を取り除いて、無色透明な糖液をつくります。この糖液を煮詰めると砂糖の結晶が出てきます。
出来た結晶を遠心分離機にかけて、蜜と結晶とを分離させます。取り出した結晶を乾燥させると精製糖（グラニュー糖や白ザラ糖）の出来あがりです。
グラニュー糖
グラニュー糖と砂糖の違い―フツーの砂糖（上白糖）の製造工程
上白糖（じょうはくとう、英: caster sugar）とは、蔗糖（ショトウ）を主成分とし、水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料である。日本においては、いわゆる普通の「砂糖」のことであり、日本で最も使用量が多い天然甘味料である。
上白糖の製造工程は、ショ糖が抽出されるまではグラニュー糖と同じだが、最終工程で１．３％程度の転化糖（ショ糖を果糖とブドウ糖に加水分解したもの）がまぶせられる。
上白糖
製造工程の違いをごくごく簡単に言うと、グラニュー糖になりきる前に転化糖を足したのが上白糖、いわゆるフツーの砂糖ということですね。フツーの砂糖のほうが手間がかかってるというのが面白いですね。
左がグラニュー糖、右が上白糖
グラニュー糖よりも上白糖のほうが粒がこまかいですね。これも両者の大きな違いの一つです。
グラニュー糖は、最も高純度の砂糖のひとつです。ショ糖99.5％程度、水分0.02％程度で、クセのないすっきりした甘みが特徴。
両者の違いの一つは純度。上白糖より純度が高いので液体に溶けやすいとか、吸湿性が少ない、といった特徴があります。これらの特徴を生かした使い方を見てみましょう。
グラニュー糖の使い方①ゼリー、ムースに
グラニュー糖の溶けやすさは、ゼリーやムース作りなどに最適です。寒天にもピッタリですね。
グラニュー糖の使い方②クッキーに
クセのなさと、吸湿性が低いという特徴を生かしてクッキーに使用すると、歯触りサクサクに仕上がります。
ということで、グラニュー糖はお菓子作りに主に用いると間違いないということらしいですね。
クセがないのでコーヒーや紅茶など、素材の味を楽しむ時にもグラニュー糖がピッタリです。
日本でフツーの砂糖といえば上白糖ですが、実は欧米ではグラニュー糖がフツーの砂糖として認識されています。これも両者の大きな違い。実は上白糖は日本特有の砂糖です。
フツーの砂糖の使い方①焼き菓子に
スポンジケーキやパウンドなど焼き菓子に使うと、グラニュー糖と違いしっとりフワフワの食感に仕上がります。
フツーの砂糖の使い方②和菓子に
グラニュー糖と違い、上白糖には独特の風味があります。和菓子作りにはあの風味が必須なようです。
フツーの砂糖の使い方③各種料理に
特に和食には欠かせない砂糖。卵焼き、煮物にはグラニュー糖だと何か物足りない感じが・・・。やはりグラニュー糖と違い慣れ親しんだフツーの砂糖がいいですね
上白糖はグラニュー糖と違い、独特の風味がある砂糖ですが、日本人には欠かせない調味料ですね。
グラニュー糖とフツーの砂糖の違いを見てきましたが、いかがでしたか？
原材料は同じでも製造工程で違いがハッキリと生じることが分かりました。
グラニュー糖は純度が高いぶん、カロリーも少し高めみたいですね。甘みもなぜかグラニュー糖と違い上白糖のほうが強く感じます。
同じ砂糖でも、感じる甘みも風味もグラニュー糖と上白糖では大きく違いがあります。違いをしっかり把握して使い分けて「出来る人」になりたいですね。
