希少部位！牛肉の”ザブトン”ってどんなお肉か知っていますか？

「ザブトン」とは肩ロースの芯の部分。厳密にいうとチャックロールと呼ばれる部位の外側が「ザブトン」、内側のチャックアイ（肩ロースの芯）と区別しています。別名、「ハネシタ」とも言います。一頭から約3から4kgしかとれない大変貴重な部位で和牛の中でも「一番の霜降り」の部位です。 とにかく柔らかいのが特徴で、刺身やすしダネなど生食に適しています。

サシがたっぷりと入った希少部位ザブトン。
焼き肉などでも人気が出ています。

こちらはザブトンを使った牛肉のお寿司です。
脂がとろけて、うま味が広がります。

材料

ステーキ肉・・・１人前（２００ｇ前後）
クレイジーソルト（あれば）・・・・小さじ１
粗引きブラックペッパー・・・少々
牛脂（サラダ油）・・・大さじ1
にんにく（お好みで） ・・・１片
ワイン(赤でも白でも)・・・ 大さじ２

まずお肉を用意します。冷蔵庫に入れてた場合は、20分位常温に戻しておきます。

盛り付けるお皿はお湯を沸かした鍋の上で温めておきます。ステーキソースが付いている場合は、ソースも一緒に温めておきましょう。

にんにくは芯を取り、１ｍｍ位の厚さに輪切りにします。
無くても構いませんが、あった方がよりおいしくお肉を食べられます。

では、焼きに入っていきましょう。
まずフライパンで牛脂を溶かします。牛脂が無かったらサラダ油で代用してください。
フライパンはできたら鉄製のフライパンがおすすめです。

牛脂が溶けたら濡れ布巾の上に置いて、フライパンを一度冷ましましょう！このあとに炒めるにんにくを焦がさない為のひと手間です。

先ほどのフライパンを戻し、にんにくを入れて弱火にかけます。じっくり揚げ焼きにしましょう。牛脂が足りなかったり無い場合はサラダ油を使用してください。

途中返しながら、焦がさなように気を付けてくださいね。

色良く揚がったらキッチンペーパーに取り出します。

常温に戻した牛肉の表面の水分を、キッチンペーパーで軽く拭きとります。そして両面にまんべんなく塩胡椒します。（塩は肉の重さの1%です）

先ほどにんにくを揚げた油をそのまま使います。フライパンを強火にかけ、煙がもくもく立つ位熱します。怖がらずにしっかりとフライパンを熱しましょう！

フライパンが温まったらお肉を淹れます。フライパンに入れたらしばらくお肉には触りません！

焼き始めて約1～2分位すると、表面に肉汁が浮いてきます。
これを目安に裏返し、反対側も焼きます。

こんがりいい色に焼けていますね。
焼いているときは、肉に触りすぎないことがポイントです。

このタイミングでフランベします。フライパンは強火のままでお肉にワインを振り掛けてください。

フランベした瞬間火が出るのでご注意ください。もし怖い方は、フランベを省略してもおいしく焼けます。または、ワインを入れると同時に蓋をかぶせてください。

フランベの火が消えたら、レアの場合はすぐにフライパンから取り出します。
ウェルダンが希望の方は、フランベの火が消えたら１分程フライパンの上で放置してください。
フライパンからあげたら、すぐにお肉を切らずに、２、３分お肉を休ませます。

休ませる際はアルミホイルをかぶせておくことをおすすめします。そして、冷めないようにコンロの上などで休ませましょう。

すぐに切ると、せっかくの肉汁があふれ出てしまいます。
少しほおっておくことで、肉汁がお肉に戻ります。
休ませたら、一口大に切ります。

最初に温めて置いたお皿に盛り付けます。
ステーキソースをかけるた別皿に添えて、ガーリックチップをのせます。
お好みの付け合せを添えて完成です。

焼き肉の場合は、よく温まった鉄板の上に肉をのせ片面３秒程度、さっと焼いていただくのがおすすめです！