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♪梅の香りと共に初夏が訪れ鱧の旬がやってきます♪どう猛な鱧の旬♪

♪鱧百珍とされるほど鱧にはたくさんの料理があるそうです♪どう猛な魚であり生命力が強い魚として都に献上されてからどのように食されてきたのでしょうか?鱧の旬とは?どんな魚?その旬は2回あるとされている?鱧祭りと共に食されてきた鱧 梅雨の水を飲んで旨くなる鱧のお話♪

♪鱧の旬♪鱧ってどんな魚♪

・うなぎ目はも科はも属

「はむ」は「咬(かむ)」のなまったものと言われ 多くの古語辞典ではその語源を「古名『ハム』であり 食むや咬むの意からであろう」としている。一方 広辞苑によると古名も「ハモ」とある また『和漢三才図会』では中国での呼名「海鰻(かいまん)」からの転呼であるとしている
マムシの地方名である「ハメ」「ハミ」「ハム」と同じくヘビを表わす古語の「ハミ」「ヘミ」と語源を一つにしているとも考えられる。或いは強い歯の魚の意で「歯魚(はも)」と呼ぶのかもしれない

出典:http://www.maruha-shinko.co.jp

♪鱧の旬は♪いつなの♪その1.

♪鱧の旬♪その1.初夏

♪鱧の旬♪その1.初夏

鱧といえば、関西では夏の味覚として欠かせない味。この鱧料理を有名にしたのが京都の料理人で小骨は多いが生命力は強いという鱧の特性を生かした料理は 京都の祇園祭には欠かせない。祇園祭のことを俗に鱧祭りと言うくらいである。
また、鱧は大阪の天神祭にも欠かせない料理の一品である。
「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるサッパリした味の夏の鱧。また、産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて「金鱧」や「松茸鱧」「名残鱧」などと呼ばれる冬の鱧。旬の時期は二つある。

出典:http://www.maruha-shinko.co.jp

♪鱧の旬♪その1.初夏

♪鱧の旬♪その1.初夏

♪鱧の旬は♪いつなの♪その2.

♪鱧の旬♪その2.晩秋

♪鱧の旬♪その2.晩秋

世間では梅雨明けの鱧が旬とされているからだ
誤解を招いてもいけないので、このコーナーでははっきりさせておこう 鱧の旬は夏ではなく11月ぐらいのまさに晩秋がそれに当たる。
なぜ夏が旬と言われるようになったのか?それには京都の食が原因している まだ交通なんてなく、歩いて旅していた時代の話。海のない京の都には瀬戸内からか日本海からか人がその足で運び、魚が届けられていた。寒い時季や気候のいい季節だと、何の問題もないが、夏に入り暑くなると、どうしても魚が傷んでしまう。そこで生命力のある鱧を運ぼうということとなったのである。若狭から京までのルートで今でも鯖街道と呼ばれるものがある 若狭で獲れた鯖がその道を通って運ばれた名残である

出典:http://www.yuasasyouyu.co.jp

♪鱧の旬について♪
鱧の旬はどうやら2回あるようです 梅雨明けの鱧の旬と11月ぐらいのまさに晩秋が鱧の旬♪それぞれ料理が楽しめます♪旬の走りでは (鱧を湯引きにした落とし) や現在では流通が発達したおかげで(焼き霜など少し炙った) 鱧の旬の食べ方ができるようになったようです♪その様に旬の間様々な料理を楽しめ旬を何度も楽しめるのはありがたいです♪

♪鱧の旬♪その2.晩秋

♪鱧の旬♪その2.晩秋

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪骨切り

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪骨切り

鱧はウナギ目ハモ科の海水魚で、鰻同様に生命力があり、水から揚げても皮膚呼吸だけで24時間以上生きているといわれている。たとえ心臓が止まっても臓器はさらに長時間生き続ける。このことに京の料理人が目をつけ、夏になると鱧をやたらと用いるようになった。鱧は海底に潜って暮らしているために筋肉や背骨が強い。そして小骨も多い。京の職人(料理人)は、これを何とか美味しく食べようと、鱧の骨切りなる技術を生み出した。一寸の間に24回包丁を入れ、骨を断つように切っていく。皮と身の間、すれすれの所で包丁を止める技は、かなりの技術を要する

出典:http://www.yuasasyouyu.co.jp

♪一寸 約3cmにつき26筋の包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれている鱧の骨切りはまさに芸術的な技術が要されるようですが 中々それに至るまでは大変な技術が必要です 食べて口の中に骨があたるようでは♪手強い食材です♪

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪骨切り

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪骨切り

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪レシピ

♪鱧の旬♪鱧の天ぷら♪

♪材料 ( 2 人分 )

・はも(生)4切れ
・ナス1/2本
・カボチャ4切れ
・オクラ2本
・梅干し2個
・塩適量
・レモン1/4個
<衣>
・卵1/2個
・冷水120ml
・小麦粉1/2カップ
・揚げ油適量

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪レシピ

♪鱧の天ぷらの下準備♪

① 鱧は食べやすい大きさに切る
ナスはヘタを切り 縦4つに切って水に放ち しっかり水気を拭きとる オクラは塩でこすって繊毛をとり 水洗いして水気を拭きとる 楊子で5~6箇所刺し穴をあける

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪レシピ

② 梅干しはキッチンペーパーに包み余分な水分をとる レモンは半分に切る

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪レシピ

♪衣の下準備♪

③ ボウルに氷水を入れ 少し大きめのボウルを重ね卵を割り入れて冷水を加え泡立て器でよく混ぜ合わせる 揚げ油を170℃に予熱し始める

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪レシピ

④ 鱧 ナス カボチャ 梅干し オクラに薄く<衣>の小麦粉をつける

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪レシピ

⑤ ボウルの底を氷水で冷やした卵液のボウルに残りの小麦粉を加え 太めの菜ばしでサックリ混ぜる カボチャを<衣>に通して揚げ油に入れ揚げる

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪レシピ

⑥ 続けてナス オクラ 梅干しを<衣>に通して揚げる 鱧は<衣>を通し皮側の衣を少し落としてから揚げ油に入れ揚げる

♪鱧の旬♪鱧の旬を食す♪レシピ

⑦ 器に盛り合わせ 塩 レモンを添える

一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる

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